Formaggi Invernali
Nella stagione fredda siamo sempre alla ricerca di quegli alimenti che donino calore; anche solo pensarci, o assaporarne il profumo, ci dona quel senso di tepore che rinfranca lo spirito.
Questo senso di calore e di conforto possiamo trovarlo in quei tipi di formaggi che per produzione e consistenza si gustano con maggior piacere durante l’inverno.
Fra le tante tipologie di formaggi di cui la Francia va fiera, ci sono quelli che vengono prodotti e consumati principalmente durante i mesi freddi.
Troviamo una tipologia ben radicata a seconda della zona di produzione; tipologia che ne caratterizza la regione d’appartenenza e il suo sapore specifico.
Nel Massiccio del Giura troviamo il Comté, un delizioso formaggio che si produce dal latte di vacca, a pasta semidura; subisce una stagionatura di almeno 4 mesi prima di essere pronto.
Nel Massiccio Centrale si produce il Laguiole, un formaggio antico: i monaci che lo producevano lo utilizzavano per alimentare i pellegrini che passavano dai loro conventi. È un formaggio particolare perché mantiene il sapore delle erbe di cui si sono alimentate le vacche; ha poi un aroma caratteristico dato che nella zona sono presenti vulcani spenti.
Nella Bassa Normandia troviamo il Livarot, un formaggio molto antico che risale al 1260 circa. È soprannominato il colonnello poiché viene avvolto in 5 strisce di canna. È uno dei formaggi a crosta lavata: subisce questo trattamento più volte quando si trova nelle casere. Viene stagionato 3 mesi e possiede un’aromaticità media; viene usato anche per la fonduta.
Sui Pirenei viene prodotto l’Ossau Iraty, forse il più antico tipo di formaggio prodotto in Francia. Viene prodotto da latte crudo di pecora. Questo pecorino viene stagionato per 90 giorni ed ha una pasta dura di colore giallo tendente all’avorio e ben compatta, dal sapore e dall’aroma medio.
Ancora nel Massiccio Centrale troviamo la zona di produzione del Roquefort, un formaggio erborinato, anch’esso dalle origini antiche. Il suo metodo di produzione è rimasto invariato nel tempo ed è l’unico formaggio che possiede la denominazione d’origine fin dal 1925. Viene prodotto con latte di pecora e messo a stagionare in grotte a Roquefort sur Soulzon, l’unico posto dove può stagionare, per almeno 90 giorni.
Tra i formaggi cosiddetti invernali del territorio francese ci sono anche gli Emmental, come l’Emmental de Savoie e l’Emmental Francais Est- Central, entrambi dell’Alta Savoia. Sono prodotti che risalgono al XIII, quando vennero istituite le prime cooperative di produzione. L’Emmental è un formaggio di latte vaccino, prodotto da latte crudo, che stagiona da 40 a 70 giorni e ha la pasta caratterizzata da occhiellature e consistenza semidura.
Un altro dei formaggi simbolo della Francia è senza dubbio il Gruyère, con secoli di tradizione per la sua preparazione. Lo si trova in forme piuttosto grandi, anche superiori ai 50 cm di diametro. Prende il nome dai Gruyers, che in passato erano degli esattori che riscuotevano il frutto della montagna o lo sfruttamento dei boschi. La sua produzione si basa sul concetto che per produrre formaggi così grandi è necessaria la condivisione del latte.
Tutti questi formaggi trovano un ottimo utilizzo in cucina, il più famoso dei quali è senza dubbio la fonduta: una preparazione che riscalda anche il cuore e che è simbolo della vera convivialità.