Glossario Gastronomia Francese : A

Abats

organi di animali da macello come maiale, manzo o vitello. Si distinguono in frattaglie rosse che comprendono cuore, lingua, reni e fegato e frattaglie bianche piedi, le frattaglie rossa (cuore, la lingua, reni, fegato) e frattaglie bianco (piedi, cervello, testa).

Abricoter

è l’azione di stendere un topping a base di albicocche. Questo topper consiste in una gelatina di albicocche di un color biondo, che serve per dare lucidità a un piatto. La gelatina di albicocche è liquida e finemente setacciata. L’abricoter, o gelatina di albicocche liquida, viene utilizzata specialmente in pasticceria per ricoprire dei dolci. Solitamente si usa per ricoprire la piccola pasticceria come babà o crostatine di fragole o altra frutta. Questa gelatina oltre a conferire una particolare lucidità al nostro dolce funge anche come protezione, in quanto protegge la frutta dalla naturale secchezza e ossidazione provocate dal contatto con l’aria. Normalmente la gelatina viene stesa delicatamente con un grosso pennello.

Aciduler

con questo termine si intende rendere un qualcosa, solitamente una salsa, più acido. L’asprezza viene conferita utilizzando del succo di limone o dell’aceto.

Accolade

è un tipo di impiattamento in cui due parti della stessa natura vengono messe sul piatto appoggiate una contro l’altra. Questo viene utilizzato soprattutto per l’impiattamento di pollame e selvaggina. È un tipo di impiattamento legato alla vecchia cucina, chiamata all’ancienne.

A couvert

mettere un coperchio sopra alla pentola mentre si sta cucinando qualcosa.

Adoucir

con questa azione si cerca di mitigare l’acidità o l’amarezza di un preparato. Questo è possibile apportando alla nostra ricetta acqua, panna, zucchero o latte. Per fare un esempio di adoucir, si aggiunge zucchero a una salsa di pomodoro, oppure si riduce una salsa a base di vino bianco per ammorbidirla.

Aioli

è una tipica salsa francese. La sua origine è della Francia del sud, dove viene maggiormente consumata. Questa salsa è a base di aglio, pestato possibilmente in un mortaio e lavorato con dell’olio e dei tuorli d’uovo, fino a ottenere un composto piuttosto cremoso, che assomiglia a una maionese. Alla fine della preparazione viene aggiunto del succo di limone. Questa salsa tipica dell’area mediterranea è particolarmente indicata per essere servita con del pesce, sia esso bollito, alla griglia oppure fritto.

À la diable

è un insieme di condimenti molto piccanti. Miscuglio di spezie molto forti. Con questo termine si identificano condimenti come tabasco e mostarde di colore rosso.

Aspic

questa è una pietanza fredda composta di vari ingredienti che vengono inglobati in uno strato piuttosto importante di gelatina. L’aspic può essere sia una pietanza salata che un dolce al cucchiaio. Nella versione salata viene preparato con del brodo di carne o di dado e gli ingredienti usati generalmente sono pezzetti di carne, frutta, verdura, pesce, salumi o latticini. Al brodo che viene sgrassato è necessaria l’aggiunta di qualche addensante. La versione dolce dello aspic, invece, è una sorta di crema molto simile alla crema bavarese. Nella sua preparazione però non prevede l’uso della crema inglese o della panna. Vengono incorporati nella gelatina dei pezzi di frutta fresca. Alcune versioni molto spumose, che assomigliano molto a delle mousse, vengono preparate con l’utilizzo di albumi montati a neve molto ferma.

Agglomérer sans pétrir

questo è un tipo particolare di miscelazione di ingredienti, con la quale si crea un impasto che non richiede sostanze grasse. Gli ingredienti vengono mischiati solo con le dita, non vengono mai a contatto con il palmo della mano. Non impastando a mano piena questo tipo di impasto mantiene la sua elasticità e forma senza restringimento.

 

Aguilettes

queste sono delle fettine di carne tagliate longitudinalmente e ricoperte di gelatina. Per questo tipo di preparazione si usa molto più frequentemente del pollame.

Ail en chemise

è il classico aglio in camicia. Lo spicchio d’aglio viene lasciato avvolto dalla sua pellicina mentre viene cotto. In questo modo rilascerà un sapore più delicato alla pietanza che stiamo cucinando.

 

Aigre

è la combinazione di due sapori contrastanti, acido e dolce, nello stesso piatto. E’ uno stile di cucina antico e molto diffuso. Noto già nella cucina medievale che associava miele e aceto in salse e stufati. In Cina il sapore agrodolce è molto utilizzato e usato per la preparazione di carne di maiale e di anatra. 

Ajuster

regolare il gusto di un piatto un attimo prima di servire. Aggiustare di sale e pepe, solo se necessario.

Anchois

Sono le normalissime acciughe. Questo pesce si mangia di norma salato e marinato, molto apprezzato quando viene usato per preparazioni crude.

Ancienne

questo è un termine molto antico che si riferisce solo ad alcuni piatti ben definiti. Questi piatti trasformano pollo o agnello in fricassee, tacchino, vitello e agnello in stufati. Questi piatti, solitamente, vengono insaporiti con cipolle e funghi champignon. Inoltre è un termine che viene dato ad un tipo di impiattamento vecchio stile, chiamato proprio Ancienne, che usa il riso per decorare il piatto.

Animelles

con questo termine si identificano i testicoli degli animali da macello, i particolare si definiscono quelli di montone, agnello e toro. Questo ingrediente è molto popolare in Oriente, nei paesi del Mediterraneo e nella Francia di Luigi XV.

Anna

è un piatto a base di patate che è stato ideato da Adolphe Dugléré. Queste patate sono indicate per accompagnare carne e pollame arrosto. Si tratta di patate a pezzi cotte in padella con il burro e poi finite in forno. Il piatto è stato dedicato d Anna Deslions, una cortigiana del Secondo Impero che partecipava regolarmente alle stanze private del Café Anglais.

Appareil

significa mescolare gli ingredienti necessari per una preparazione per creare un impasto, come ad esempio uova, farina e zucchero per preparare l’impasto di una torta.

Apertiser

è un metodo di conservazione. Si usa questo metodo quando si conservano i cibi in un barattolo sigillato. L’alimento o il preparato viene messo in un barattolo sigillato ermeticamente e poi sterilizzato sottoponendolo per un lungo periodo ad una temperatura di cento gradi. In questo modo si forma nel barattolo il sottovuoto che permette una lunga conservazione dell’alimento. L’inventore di questa metodologia è stato Nicolas Appert vissuto tra la seconda metà del 1700 e la prima metà del 1800.

Apprêter

significa preparare un alimento per essere utilizzato in cucina. Si usa questo termine per identificare tutte le azioni per pulire, sbucciare, mondare, tagliare i cibi.

Araignée

questa parola ha un duplice significato in cucina. Con il primo identifichiamo il classico mestolo forato che permette di drenare i cibi dopo la cottura. Ad esempio si usa questo mestolo quando si toglie la frittura dall’olio bollente o per scolare qualcosa che abbiamo messo a bollire. Con il secondo significato del termine si individua un pezzo di carne che viene chiamato “bocconcino”. Questo pezzo di carne si trova molto raramente sul banco del macellaio perché è una parte talmente piccola e poco apprezzabile come forma, nonostante il sapore molto buono. Il bocconcino viene ricavato dall’inguine del bovino. E’ raro perché il peso di questo pezzo di carne è di poche centinaia di grammi per animale. E’ una carne molto tenera e saporita.

Aromates

con questo termine francese si identificandole piante aromatiche che vengono usate in cucina per insaporire le pietanze. Molto note sono le spezie della Provenza.

Arroser

termine che si usa quando si innaffia della carne, soprattutto del pollame, con del burro o comunque una sostanza grassa liquida per far evitare che questa secchi durante la cottura.

Aragula

rucola, ortaggio dal sapore piccante che si sposa benissimo con della lattuga, funghi, cipolle. Si esalta il suo sapore con della vinaigrette al limone.

Assouplir

lavorare un ingrediente grasso per renderlo malleabile. Un esempio molto comune è ammorbidire il burro.

Assaisonnement

generalmente, quando si parla di assaisonnement si parla di condimento. Nel caso in cui si dovesse parlare di un’azione significa regolare il gusto di un piatto con l’aggiunta di sale, pepe, spezie o erbe aromatiche.

Assiette anglaise

questo è un piatto di carni fredde miste e salumi. Originariamente, sino alla fine del XIX secolo veniva chiamato “assiette assortie”, con l’introduzione dello slang inglese nel linguaggio comune, il nome di questo piatto è stato trasformato in assiette. Questo piatto è composto da un assortimento di prosciutto, arrosto di manzo e lingua. Queste carni vengono assaporate fredde, tagliate sottili e accompagnate da sottaceti o pomodoro tagliato a fette.

Attendrir

intenerire e appiattire la carne con la punta di una lama. Con questa tecnica viene dato alla carne uno spessore uniforme. In questo modo la carne diventa molto più tenera. Questa tecnica viene utilizzata specialmente con il pollame.

 

 

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