Marquise: Ricetta e Varianti di Dessert Francese

In virtù di questa sua passione smodata, si è legata a lei una leggenda; pare infatti che nel lontanissimo 1671 essa scrisse una lettera alla figlia incinta, nella quale le raccontava un episodio bizzarro: venne infatti a sapere che una donna molto amante del cioccolato, mentre era incinta ne mangiò così tanto da partorire un bambino nero, così nero da essere paragonato al demonio.

Ovviamente questa è una leggenda, che però ci fa capire quanto spesso il cioccolato sia così apprezzato nella nostra vita da renderci veramente dipendenti da esso.

La marquise, questo dolce incantevole a base di cioccolato, è una vera e propria leccornia, si tratta infatti di una mousse dalla consistenza vellutata dal sapore dolce e irresistibile che la rende una vera delizia.

Ma vediamo nel dettaglio come si prepara e quali sono le varianti di questo dolce così buono e così apprezzato.

Cominciamo col dire che la particolarità della marquise è l’assenza di farina; questo rende la torta soffice e scioglievole, una vera delizia per il palato, per prepararla nella sua versione tradizionale, occorrono solo pochissimi ingredienti, ma proprio perché sono pochi, per la sua perfetta riuscita devono essere di altissima qualità.

Per una perfetta marquise quindi occorre procurarsi del cioccolato fondente al 70% di altissima qualità, Burro Président, ovvero un prodotto di altissima qualità, uova molto fresche preferibilmente di allevamenti a terra e all’aperto, zucchero, cacao amaro e un pizzico di sale.

E’ un dolce di difficoltà media, non è impossibile prepararlo nella cucina di casa, ovviamente si deve porre attenzione e seguire le indicazioni della ricetta e si otterrà il massimo del risultato.

E’ una torta che richiede pochissimi minuti di cottura, ma successivamente invece richiede almeno 12 ore di raffreddamento in freezer prima di essere gustata.

Vediamo adesso qual è la maniera migliore di assemblare questi ingredienti affinché il risultato sia un marquise perfetta, alla regola d’arte.

Per preparare una perfetta marquise, per prima cosa occorre procedere a sminuzzare il cioccolato; una volta che è pronto, lo si pone all’interno di una casseruolina e si fa fondere a bagnomaria: il cioccolato va seguito in ogni sua fase di scioglimento, mescolandolo in continuazione favorendo così una perfetta fusione.

In una nuova casseruolina si pone a fondere a fuoco bassissimo anche il burro Président, stando bene attenti a non farlo sfrigolare e a non permettere che la parte grassa si separi da quella acquosa.

Occorre procurarsi due terrine, in una si metteranno i tuorli e nell’altra gli albumi; nella terrina dei tuorli si aggiunge lo zucchero e mediante l’ausilio delle fruste elettriche si monta il composto per almeno 10 minuti, fin quando diventa gonfio, bianco e spumoso. Nella terrina degli albumi invece, aggiungiamo un pizzico di sale e si procede a montarli a neve fermissima.

Al composto appena ottenuto, aggiungiamo sia il cioccolato che il burro precedentemente fusi; si procede ad amalgamare bene il tutto per mezzo di un cucchiaio di legno, infine si aggiungono anche i bianchi montati a neve avendo cura di non smontare le uova, per questo si procederà a movimenti lenti e continui dal basso verso l’alto.

A questo punto o si fodera un unico stampo con della pellicola trasparente, oppure degli stampini singoli da porzione, sempre con la pellicola trasparente, e si procede a versare il composto avendo cura di rasare bene la superficie rendendola liscia e molto omogenea.

Possiamo quindi mettere la marquise così ottenuta a rassodare in freezer per almeno 12 ore.

Trascorso questo tempo, e giunti al momento di servire il dolce, si capovolge su un piatto da portata, si toglie ovviamente la pellicola trasparente, e si spolverizza la marquise con il cacao amaro aiutandosi con un setaccino.

La marquise è pronta per deliziare piacevolmente il palato ed essere gustata in tutto il suo sapore.

Questa ovviamente è la ricetta originale e indiscutibilmente la più diffusa, alla quale col tempo si sono aggiunte alcune varianti dal risultato davvero gustoso e molto apprezzabile.

Una di queste è quella che prevede l’utilizzo del cioccolato bianco alla quale si aggiunge una fragrante base di biscotto che le dona una piacevole consistenza croccante e molto gustosa, vediamo come si fa.

Per la sua realizzazione, si parte appunto dalla base, e per prepararla occorre farina, zucchero, burro, uova, vaniglia e il classico pizzico di sale; per la mousse invece occorrono uova, cioccolato bianco di altissima qualità, panna fresca, gelatina e del Maraschino, poi a piacere, si possono usare dei chicchi di melagrana o dei chicchi di caffè per guarnire il dolce.

Si inizia dalla base, si montano le uova con lo zucchero con le fruste elettriche per almeno 10 minuti, questo come abbiamo visto anche in precedenza, permette al composto di diventare bianco e molto gonfio; successivamente si unisce la farina aggiungendone poca alla volta e ben setacciata e il pizzico di sale.

In una casseruolina si procede a fondere il burro a fuoco molto basso, quindi lo si aggiunge al composto insieme alla vaniglia e si mescola perfettamente per far amalgamare tutti gli ingredienti; a questo punto si preriscalda il forno a 170°, si fodera uno stampo per torte e si versa l’impasto e lo si fa cuocere per circa 30 minuti.

Una volta che la base è pronta, la si pone a raffreddare su una gratella e ci si può dedicare alla preparazione della mousse al cioccolato bianco, che poi è la vera essenza del dolce.

Per fare questo, si pone per prima cosa la gelatina in ammollo per 10 minuti in acqua fredda, poi si spezzetta il cioccolato e lo si pone a fondere a bagnomaria aggiungendo qualche cucchiaio di Maraschino, si mescola costantemente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Mentre il composto è sempre caldo, si aggiunge la gelatina ben strizzata e si mescola accuratamente affinché si sciolga completamente; a questo punto si procede ad aggiungere solo i tuorli d’uovo, uno alla volta avendo cura di far incorporare perfettamente quello aggiunto prima di proseguire con i restanti.

Occorre far raffreddare la crema, e lo si fa mescolandola di tanto in tanto affinché non si formi la pellicola; adesso è il momento di pensare alla panna: se ne conserva circa 1/3, la restante la si monta ben ferma e la si aggiunge al composto di cioccolato.

E’ giunto quindi il momento di comporre la marquise: si fodera con la pellicola trasparente uno stampo per dolci, sul fondo si pone il disco preparato in precedenza e lo si ricopre con il composto di mousse al cioccolato bianco, quindi si livella perfettamente e si pone a raffreddare in freezer per almeno 8 ore.

Trascorso il tempo, o al momento di servire, si procede a sformare la marquise su di un piatto da portata, quindi si monta il restante quantitativo di panna, lo si pone dentro ad un sac a poche, e si decora con ciuffetti la superficie della torta e infine si decora a piacere con i chicchi di melagrana o di caffè.

Tra le altre versioni di marquise che si sono sviluppate nel tempo, ne possiamo menzionare un’altra davvero deliziosa e che fa la gioia del palato: è quella che prevede l’utilizzo delle fragole, gioia e delizia di un frutto molto buono oltre che molto profumato che ha il pregio di donare freschezza gusto e aroma ad ogni preparazione che la vede come protagonista. Vediamo nel dettaglio come si prepara questa marquise con le fragole.

Sostanzialmente il procedimento è pressoché identico alle versioni appena visionate: per la sua preparazione occorre del cioccolato fondente, del burro, delle uova, lo zucchero, del cacao amaro, fragole e un pizzico di sale.

Il procedimento per la sua preparazione è esattamente identico a quello visto per la versione originale, ossia si sminuzza il cioccolato e lo si fa fondere a bagnomaria, stessa sorte per il burro, poi si separano i tuorli dagli albumi, e si montano i tuorli con lo zucchero con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto gonfio, chiaro e spumoso.

Si aggiunge un pizzico di sale agli albumi, si montano a neve fermissima e si tengono temporaneamente da parte, poiché prima occorre aggiungere ed amalgamare ai tuorli sia il cioccolato che il burro.

A questo punto possiamo aggiungere gli albumi montati a neve al composto ottenuto, avendo cura di mescolare dal basso verso l’alto con movimenti lenti per non smontare il composto; si lavano le fragole, si privano del picciolo e tenendone da parte una decina, le restanti si tagliano a piccoli cubetti e si aggiungono all’impasto.

Si fodera uno stampo per torte con la pellicola trasparente, si versa l’impasto livellandolo alla perfezione e lo si pone a raffreddare almeno 12 ore nel freezer. Al momento di servire, si decora la marquise con le fragole tenute da parte e tagliate a fettine sottili.

Queste sono solo alcune delle idee che si possono sfruttare per preparare un’ottima marquise; per il resto, come in tutte le ricette di pasticceria, largo alla fantasia e alla creatività.