Mostarda francese

Mostarda francese

Cos'è la mostarda francese e come si prepara

Nella cucina francese la mostarda è una salsa molto diffusa.
La mostarda francese, chiamata moutarde, è molto diversa da quella italiana a cui siamo abituati. Anche se come ingrediente base della salsa ci sono sempre i semi di senape.

In Italia, infatti, la mostarda è composta da frutta sciroppata con acqua e zucchero e semi di senape che la rendono più o meno piccante. A seconda della tipologia di frutta usata e della varietà di semi di senape aggiunti, si ottengono mostarde diverse per sapore e piccantezza. Tra le più conosciute mostarde italiane possiamo citare la mostarda di Cremona, che viene preparata con un misto di frutta, tra cui anche ciliegie e pesche, ed è piuttosto piccante, oppure la mostarda di Mantova, dal sapore acidulo delle mele cotogne, la mostarda siciliana, che viene preparata con frutta candita, aromi e mosto cotto, e ancora la mostarda toscana, che mette insieme uva bianca e nera, pere, mele, cannella e senape.

Il processo di canditura della mostarda italiana è un processo più o meno lungo e dipende dal tipo di frutta utilizzato. Questo periodo varia dai quattro ai dieci giorni circa e il termine viene stabilito dalla percentuale zuccherina della frutta che deve arrivare al 70%. Solamente al termine di questo processo, quando la frutta viene messa nei barattoli si aggiunge lo sciroppo e l’olio di senape.

Con questo procedimento la frutta può essere conservata più a lungo, anche se, nonostante le proprietà antiossidanti della senape è piuttosto deteriorabile.

Anche in Inghilterra viene utilizzato il termine mustard. Nei paesi inglesi la mostarda è molto più simile a quella francese, in questo caso vengono macinati e miscelati semi di senape bruna o nera, semi di senape bianca, con piccole quantità di curcuma e peperoncino di Cayenna, talvolta viene aggiunto anche dell’aceto. Questo mix di senape e spezie rende la mostarda inglese piuttosto forte.

In Francia invece, la mostarda identifica una salsa a base di senape e mosto d’uva. Questa salsa molto semplice è ottima soprattutto per accompagnare le carni e i formaggi, ma nel tempo ha assunto un ruolo piuttosto rilevante nella gastronomia francese, diventando anche l’elemento fondamentale di numerose ricette. Provate, ad esempio, a realizzare un originale antipasto alla francese portando in tavola un tagliere con salumi, formaggi Président (ottimi il Brie e il Camembert) e salsiere con almeno 2 differenti tipi di mostarda francese. Lasciate che i vostri ospiti sperimentino quest'accostamento agrodolce e preparatevi a ricevere i complimenti di tutti.

Le origini della mostarda sembrano risalire al Medioevo, quando veniva preparato un composto chiamato mosto ardente, mustus ardens, con dei semi di senape, mosto d’uva e mele. Questo nome gli venne dato proprio per il suo sapore piuttosto pungente.

Gli ideatori di questa salsa furono i monaci francesi della Borgogna che la utilizzavano per insaporire le verdure coltivate negli orti o per nascondere sapori piuttosto forti di pietanze non più molto fresche.
La grande diffusione della senape nelle terre francesi ebbe la massima espansione attorno al millecinquecento. Infatti In quel secolo nacque a Orléans la prima corporazione di produttori di senape.
Nel 1550 fu fondata la corporazione di Digione, famosa, ancora oggi, per la produzione di una salsa senape tra le più piccanti e diffuse.

I semi di senape si ricavano dai frutti della pianta della senape, brassica, una pianta perenne che raggiunge anche i due metri di altezza. Dal baccello dei suoi frutti, a fine estate, si estraggono i semi che vengono usati per la preparazione delle salse che tipicamente mettiamo sulle nostre tavole.
Le varietà di questa pianta sono essenzialmente tre: nera, bruna, bianca.
La coltivazione della senape nera è diffusa nel mediterraneo, il suo aroma è molto intenso e viene apprezzato soprattutto nella cucina indiana. La senape bruna, invece, è più diffusa nell'Italia del Sud e in Etiopia, mentre quella bianca, la cui coltivazione è diffusa in Asia e Polonia, produce dei semi molto meno piccanti.
Miscelando questi tipi diversi di senape si ottengono delle farine che hanno bisogno di riposare in un liquido per liberare le loro sostanze aromatiche.

Le varietà della famosa moutarde de Dijon sono diverse, ma gli ingredienti base, che accomunano questa specialità francese, sono sempre senape bruna, aceto, sale e acido citrico.

Nella senape di Digione l’aceto è un ingrediente che spesso viene sostituito con del succo di uva acidula chiamato agresto. L’agresto è il prodotto della spremitura di uve non ancora arrivate a maturazione.
Durante la macinatura dei semi di senape, il rivestimento dei semi, costituito da una pellicina, viene rimosso: in questo modo la salsa senape ottenuta ha un sapore un po’ meno piccante.
Per preparare la senape di Digione in casa dobbiamo procurarci 100 g di semi di senape, metà bianchi e metà bruni, che andranno messi a bagno in un quarto di aceto di sidro di mele, con uno spicchio di aglio tagliato a metà, mezzo cucchiaino di sale, mezzo cucchiaino di acido citrico e mezzo cucchiaino di curcuma, per almeno una notte in un barattolo sigillato e tenuto a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo i semi vanno scolati, privati dell’aglio e poi pestati. Il modo migliore per ottenere una buona salsa è utilizzare il pestello a mano.

Questa pasta di senape, successivamente dovrà essere lavorata con 80 g di cipolla tritata, due cucchiai di miele, un cucchiaio di olio, quattro gocce di tabasco e due tazze di vino bianco secco.
Il vino e la cipolla vanno scaldati in una pentola fino a far bollire il liquido. La cipolla va cotta per cinque minuti e poi il tutto va fatto raffreddare.
A questo punto il vino va filtrato e mescolato alla pasta di senape fino a quando questa si sarà sciolta completamente. Aggiungere il tabasco, l’olio, il miele e regolare di sale.
Portare il tutto a cottura sul fuoco continuando a mescolare fino a quando la salsa avrà ottenuto una consistenza piuttosto spessa. Togliere dal fuoco e continuare a mescolare di tanto in tanto fino a quando si sarà raffreddata. La mostarda a questo punto può essere conservata anche otto settimane, in un contenitore non metallico e in frigorifero. Tuttavia, prima di consumarla è bene aspettare almeno un paio di giorni per permettere alla preparazione di insaporirsi adeguatamente.

Oltre alla famosa senape di Digione, in Francia se ne producono altre molto conosciute e rinomate, come ad esempio la senape di Meaux, quella di Bordeaux e dell’Alsazia.

La senape di Meaux è una salsa molto apprezzata per il profumo, il sapore e la sua consistenza particolare.
La caratteristica di questa mostarda sta proprio nella consistenza molto grezza. Questa salsa viene preparata con semi di senape marrone o neri, aceto o vino, altre spezie e sale. I semi vengono macinati molto grossolanamente, alcuni rimangono interi. Questa caratteristica permette di ottenere una salsa molto rustica e leggermente piccante.

La moutarde de Meaux viene chiamata anche moutarde a' l'ancienne, perché la sua ricetta è molto antica e fatta alla vecchia maniera.
La moutarde de Meaux, proprio per la sua grossolanità dei semi, è possibile prepararla in casa con un procedimento davvero molto semplice: un mix di semi di senape marrone e neri in parti uguali va messo in ammollo in una miscela di vino bianco secco e aceto di vino bianco. Anche vino e aceto devono essere miscelati in parti uguali. I semi devono rimanere in ammollo per un paio di giorni. Questo è il tempo necessario ai semi per diventare morbidi e assorbire l’aroma dei liquidi.
Successivamente i semi vanno messi in un robot da cucina con un pizzico di sale e frullati fino a formare una pasta piuttosto densa. La salsa ottenuta va quindi conservata in frigorifero e fatta riposare almeno due giorni prima del suo utilizzo.
Questo tipo di senape è particolarmente adatta per sublimare ricette di carne, pesce e verdure.

Quando in Inghilterra si parla di mostarda francese, quasi sempre, si pensa alla senape di Bordeaux. Si presuppone che il motivo derivi dal fatto che Bordeaux era il porto principale da cui partivano le spedizioni di vino francese verso le terre inglesi. Questi carichi di vino, solitamente venivano uniti all'esportazione di senape.

La particolarità della senape di Bordeaux sta nel suo colore scuro dovuto alla presenza di crusca tra i suoi ingredienti e il suo sapore agrodolce derivato dalla presenza di zucchero e aceto. La senape di Bordeaux è aromatizzata con erbe e spezie. Il sapore di questa senape è molto leggero e per questa ragione viene principalmente utilizzata per accompagnare pietanze a base di carne fredda, insaccati, salsicce e verdure.

La mostarda alsaziana, infine, viene preparata con grani di senape bianchi, coltivati nell'Europa orientale. Il gusto di questa senape è molto più delicato e meno piccante ed è particolarmente adatta per accompagnare piatti a base di salsiccia e crauti.

Oltre a questi tipi di senape molto conosciuti, tra cui principalmente quella di Digione che raggiunge l’80% della produzione, esistono anche tantissimi altri tipi di senape, tutti molto gustosi e caratteristici. Per fare qualche esempio possiamo citare la Moutarde Florida che viene preparata con una base di Champagne, oppure la Louit alla quale viene aggiunto del pepe rosso. Molto particolare è la moutarde des trois fuirts rouges, talmente delicata e aromatica che quasi non sembra una vera e propria senape.

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