Piatti di carne - Piatti a base di carne
Ecco come realizzare tanti gustosi piatti a base di carne, tipici della cucina francese
Quando ci si accinge a comperare della carne è molto importante conoscere le varie parti dell’animale. Questo vale sia che si tratti di manzo e vitello, sia che si tratti di maiale, cavallo, agnello, capretto, pollame e coniglio, selvaggina o interiora e frattaglie. La conoscenza, infatti, aiuta a scegliere i tagli nel modo migliore permettendoci di non portare a casa un acquisto di carne scadente.
La carne, in quanto cibo primordiale, ha dato vita, attraverso molte tecniche di conservazione, a centinaia di prodotti: col maiale si confezionano numerosi salumi, col manzo la bresaola e le carni salate, con l’anatra o con l’oca cibi molto raffinati come il foie gras o i prosciutti ebraici. Successivamente questa materia prima è diventata uno strumento essenziale dei grandi chef.
Nella lunga serie di ricette che arricchiscono le pagine dei quaderni di cucina, trovano spazio sia i piatti classici sia quelli tradizionali: si va dal piemontese Brasato al Barolo alla romana coda alla vaccinara, dal vitello tonnato secondo l’antica moda di Monferrato agli involtini siciliani, dalle salsicce con i fagioli all’uccelletto, all’abbacchio brodettato; il tutto fino ad arrivare oltre confine con piatti come la chateaubriand, il filetto alla bourguignonne, l’irish stew, il roast beef.
Sono diverse le idee per la realizzazione di piatti che hanno come base i prodotti del territorio.
Per questo anche la selvaggina (dal fagiano al capriolo, dal cervo al cinghiale, dai tordi alla pernice e alle quaglie selvatiche) riscuote grande interesse.
Le cotture sono le più diverse. Particolarmente innovative quelle al vapore.
Antipasti piatti di carne
Con la sua presenza la carne arricchisce sughi, antipasti, primi e secondi piatti in una festa di profumi che la fanno diventare un ingrediente importante.
In virtù delle sue innumerevoli possibilità di utilizzo nei fornelli di casa e in quelli del ristorante, la carne diventa un elemento indispensabile anche per la creazione di finger food e antipasti.
Pâté o aspic, preparazioni professionali e semplici, l’antipasto a base di carne è un primo servizio da calibrare sempre in funzione del menu.
Considerando la varietà delle ricette, verrebbe voglia di definire l’antipasto a base di carne la sintesi di tutti i piatti possibili, un banchetto in miniatura dove ogni singola ricetta può essere servita come accompagnamento oppure piatto unico. Per antonomasia, purché venga offerta alle soglie del convivio, qualsiasi pietanza rappresenta, quindi, un antipasto.
L’antipasto di carne non è una portata che sfama: è la semplice degustazione del talento, degli odori, del colore, della novità che prepara il palato al meglio. Un antipasto che non si impone ma diventa un’esca leggera per portare in tavola una buona idea.
In questo terreno fertile di ricette incontriamo antipasti della portata dei medaglioni di prosciutto Cézanne, dell’insalata tradizionale spagnola di testina di vitello, del paté di fegatini di pollo, di quello di fegato, del manzo freddo, del prosciutto in crosta, dell’aspic al verde con petti di pollo. E ancora, lingua salmistrata, prosciutto cotto, gelatina e prezzemolo servito con foglie di lattuga o insalata russa.
Le ricette sono tante. Ciononostante, le difficoltà per consigliarvi al meglio non sono certo mancate! Pensando, però, di farvi cosa gradita, abbiamo scelto per voi la ricetta delle tartine al fois gras.
Dosi per 4 persone:
200 g di paté di fegato d’oca; 50 g di Burro Président; 1 bicchierino di Marsala; 12 fette di pancarré
Private il pancarré della crosta; mettete il paté in una ciotola e amalgamatelo col Burro Président; spruzzate col Marsala la crema e mescolatela bene fino a ottenere un composto piuttosto omogeneo.
Spalmatela sulle tartine e passatele in forno per 5 minuti.
Primi piatti di carne
Grano, mais e riso sono i cereali base dell’alimentazione umana. Il loro apprezzamento gastronomico dà vita a numerosi primi piatti caratterizzati da ricchi condimenti a base di carne. È qui che l’opportunità domestica si fa arte.
Andando per sezioni vediamo che il riso è un prodotto indicato per risotti e minestre ma anche per contorni a base di carne e pesce, per insalate, farce e persino per dolci.
Col piccione, nella bomba di riso alla piacentina, il cereale s’insaporisce di questa carne particolare. Il primo piatto viene preceduto da un antipasto di salumi all’emiliana (mortadella, prosciutto, coppa alla piacentina), accompagnati dai migliori formaggi francesi, come l’Emmental e il Brie Président. La preparazione è legata anche a una variante interessante realizzata con un ragù in bianco di vitello e prosciutto.
C’è profumo di carne anche nella minestra di riso con fegatini di pollo e in quella alla rustica realizzata con salsiccia di maiale. Troviamo fragranza di salumi nel riso con la pancetta, nel più elaborato sartù di riso alla napoletana e nel tortino di riso e pollo, dove il vitello magro si unisce ai fegatini di pollo e al petto di pollo arricchendosi con pancetta e prosciutto cotto.
Come il riso anche la pasta si caratterizza per i sapori e i condimenti a base di carne. Si tratta di sfumature di sapidità che rendono il primo piatto più appetibile; basta provare a preparare un pasticcio a base di pasta e carne, fatto a strati e impreziosito da una golosa copertura di Emmental Président grattugiato, per rendersi conto che si entra in un vortice di gusto, piacere e soddisfazione.
Non solo pasticci. Profumano di carne anche altre preparazioni come i golosi agnolotti alla piemontese, che uniscono in una farcia speciale i sapori del brasato di manzo, dell’arrosto di maiale, del prosciutto crudo e delle cervella del vitello; interessanti anche gli agnolotti con ripieno di riso e selvaggina.
Dalle paste ripiene si passa a preparazioni tradizionali come i bucatini all’amatriciana, i cannelloni al ragù e i malloreddus alla campidanese. Ma esistono altre pietanze gustose? Ne esistono tante. Tra queste: le tagliatelle con cosce d’oca e verze brasate, i fusilli al ragù d’animella, gli gnocchetti di fegato all’austriaca, gli gnocchi alla pancetta e i piatti a base di farina di mais, tra cui la polenta con salame all’agro e gli gnocchi all’astigiana.
Non è tutto. Insieme al brodo di carne abbiamo anche zuppe e minestre. Queste spaziano dagli anolini alla parmigiana ai canederli dell’Alto Adige, conditi semplicemente con salvia e Burro Président fuso, fino al consommé di carne, alla crema di pollo alla spagnola, alla minestra con carne d’agnello, a quella con cappellini, alla zuppa di piccioni e alla più semplice pastina in brodo, una pietanza che, nella sua semplicità, può essere facilmente impreziosita da un cucchiaio di Crème de Brie Président posizionato al centro del piatto prima di servire.
Secondi piatti di carne
I secondi piatti a base di carne sono succulenti e contraddistinti da un’incredibile bontà.
Tuttavia, per arrestare la perdita di sapori, bisogna arrostire la carne a temperatura molto alta e per un breve lasso di tempo, oppure bisogna immergere il lesso nell’acqua bollente (solo così se ne mantengono le essenze) o far rosolare il brasato senza troppi grassi.
Nella scelta che tormenta chi si accinge a comprare la carne, nell’indecisione fra un taglio morbido e meno saporito e uno grasso e più profumato, la soluzione perfetta viene offerta dalla carne macinata e con lei da polpette e polpettoni.
Gli hamburger e la polpetta sono preparazioni avide di salse e si prestano ad essere accompagnate da ogni tipo di sugo.
La serie delle ricette dei secondi piatti di carne è lunga e non può essere esaurita in poche righe. Si va dal filetto di manzo Matignon, rosolato nel sapido Burro Président, alle côte de boeuf con prezzemolo e purè di paprica. Dallo stinco di vitello al vino rosso, al filetto di maiale alla provenzale. Dal capretto arrostito all’Arneis alla bistecca di agnello diabolique. Dal canapè a base di pollo e Caprini Freschi Président, al coniglio brasato in tapenade. Dall’oca in agrodolce, al pollo fritto e a quello in porchetta. Dal pot-au-feu di anatra, alle quaglie ripiene. Dal midollo di manzo gratinato con Emmental Président su purè di erbe aromatiche, alla piccata di cervella di vitello con beurre Hermitage. Dal rognone di vitello, alle bacche di senape, fino ad arrivare a preparazioni a base di carni miste come le petit Baeckeoffa aux truffes.
Secondi piatti di carne al forno
La carne al forno gode di un apprezzamento diffuso. Tempi di cottura, addobbo e conservazione la indicano tra le modalità di cottura più amate, ideale per valorizzare questo prodotto saporito.
Le raccolte di ricette di carni cotte al forno vanno dalle più classiche e diffuse a quelle più “moderne” e ricche di idee, aromi e condimenti. Ricette che grazie alle spezie si arricchiscono di sapore.
Le erbe aromatiche e le fette di pancetta aiutano a rendere più saporito il pezzo di carne. I ripieni, qualora ce ne siano, esaltano le carni condendone l’interno (ne è esempio la ricetta dell’anatra imbottita di pesche e passata al forno).
Tra le preparazioni al forno ci si perde in un mondo magico. Dalla A alla Z si incontrano piatti deliziosi come le animelle di vitello gratinate con Emmental Président, il rostin negaa, l’arrosto di vitello farcito con würstel e quello di noce di vitello mantecato. Il cuore farcito con Camembert Président, il filetto di bue in crosta, il gulasch e la lombata al forno. Il pasticcio di manzo arricchito da fette di Pointe de Brie Président, le polpettine morbide, il polpettone al forno e lo stufato al forno. La torta di carne, patate e Roquefort Président, l’arista di maiale arrosto e quella alla salvia, i cosciotti di agnello al ginepro e la sella di agnello al forno. Il capretto al forno alla ligure, l’anatra all’arancia, il galletto nel sacco e l’oca ripiena. Infine, i piccioni in cocotte e il classico pollo arrosto, ancora più saporito se spalmato in superficie con il Burro Président fuso.
Piatti freddi di carne
I piatti freddi di carne coprono ogni servizio: dall’antipasto al primo, dal secondo al contorno. La loro versatilità è inarrestabile. Alcuni piatti sono facili e veloci da preparare, altri più lunghi e complicati, ma qualsiasi sia la ricetta scelta, vale la pena di cimentarsi nella loro realizzazione.
Ottimi per un pranzo o una cena quotidiani, sono più che perfetti anche per le occasioni di festa.
Più che sfiziosi, i piatti freddi di carne appagano l’occhio e soddisfano il palato. Tra i più conosciuti ci sono: il polpettone di manzo freddo, arricchito con piccoli cubetti di Emmental Président, lo chaud-froid di pollo e l’insalata di pollo allo yogurt. Il vitello e il pollo tonnato (che possono essere realizzati anche sostituendo la maionese con la Crème de Brie Président), il paté di fegato alla casalinga e i nervetti alla casalinga. Il filetto di manzo in salsa tartara e la spalla di vitello imbottita con salumi italiani e formaggi francesi Président. Il tutto fino ad arrivare a pietanze dal respiro internazionale, come il pollo freddo alla cinese, realizzato con ali di pollo rosolate in padella con olio bollente e aglio, cosparse di zenzero grattugiato, zucchero e spezie, poi bagnate col vino diluito in acqua, salate e cosparse di semi d’anice.
Secondi piatti estivi di carne
Il variare delle stagioni influisce immancabilmente sull’organizzazione del menu. Consumare focacce calde (che prevedono lunghe cotture al forno), patate arrosto, stufato alla birra, costolette di maiale al formaggio, tagliata con la panna, fettine di pollo in crema di ricotta, carciofi o piselli in timballo, soufflé di funghi o spinaci, zuppa di cipolle, coniglio in crosta di pane, uno spezzatino condito con un sugo corposo e una cotoletta farcita con speck, olive e mozzarella è gradito nei rigori dell’inverno, tutt’altro nei giorni afosi.
L’estate è l’apoteosi delle zuppe fredde, delle verdure, delle gelatine, ovvero dei cibi freschi.
Non è azzardato affermare che la tavola estiva è una tavola diversa: è una festa di verdure, frutta e carni magre, preferibilmente cotte alla griglia e prive di salse piccanti.
I piatti estivi di carne trovano completamento nelle zucchine e nei peperoni o in altri freschi contorni a base di pomodoro, melanzane, fagiolini e via discorrendo.
Le realizzazioni estive a base di carne hanno il privilegio di potersi avvalere di ottimi aromi, freschi e naturali, come le erbe di campo e quelle dell’orto.
Nei ricettari per l’estate le pietanze di carne proposte sono affascinanti e intriganti. Tra le pagine ingiallite ed evidenziate troviamo abbinamenti freschi appetitosi come quello dell’anatra con le pere (preceduta da un ottimo antipasto a base di pere e Roquefort Président), del rotolo di vitello con bietole e melanzane e delle scaloppine in salsa bordolese (con pesche, latte, uova e vino bianco). E ancora gli involtini ai grani di mais (da farcire con salumi e Crème de Brie Président), gli spiedini d’estate (che incontrano in modo facile il gusto dei bambini*) e la guancia di manzo in gelatina. Il carpaccio alle verdure con Camembert Président fuso, le coscette di pollo in caponata e il coniglio alla mirabelle. Le cotolette di pollo al limone, il falso magro pizzaiolo e il bollito in insalata, accostato a cubetti di Emmental Président.
*sopra i 3 anni
Secondi piatti natalizi di carne
Per le feste natalizie un posto d’onore spetta al tacchino, all’oca, alle quaglie e alla faraona, variamente arricchiti con ripieni delicati o elaborati.
Carni che diventano, sotto una pelle croccante e dorata, profumate e morbide.
Cosa c’è di meglio di un bel tacchino per imbandire il pranzo di Natale? Qualcuno risponderebbe un’oca al Calvados, qualche altro una faraona farcita alla mousse di fegato e Burro Président, altri ancora, rompendo gli schemi, potrebbero rispondere un cosciotto di maiale all’austriaca, i petti di tacchino all’alsaziana, una porchetta di Natale alla spagnola, un goloso zampone con lenticchie o un fagiano alla polacca, ripieno di fegatini e fiocchi di Brie Forma Président.
Ogni piatto è figlio di una fantasia che ha radici in una tradizione culinaria, a volte rivisitata, altre no; vero è che i secondi di carne natalizi sono una festa per il palato, solennizzata da un momento gastronomico che richiama l’attenzione verso ricette importanti che innalzano il focolare domestico in un’atmosfera incantata.