Piatti Francesi a base di Frutta

Vero e proprio laboratorio culinario, la cucina francese detta legge in fatto di cibo.

Dalle entrées, alle famose insalate o ai formaggi famosi in tutto il mondo come il Brie o il Camembert, i piatti francesi da portare in tavola sono molti, innumerevoli e fanno a gola a tutti.

Imitata e idolatrata in tutto il mondo, la gastronomia del paese d’Oltralpe regala eccellenze in tutti i campi e oggi vedremo come i francesi portano in tavola la frutta, un ingrediente che, soprattutto utilizzato nei dessert, garantisce sempre grandi soddisfazioni.

Portate in tavola nel cesto della frutta o in una teglia calda e profumata, le pere sono un prodotto che i francesi amano molto. Caramellate al marsala*, si trasformano facilmente in un dessert semplice e veloce da preparare, e dal gusto intenso. Ricordatevi di non utilizzare pere mature ma sode affinché non diventino troppo molli in cottura. Per prima cosa, riscaldate il forno e portatelo ad una temperatura di 190°. Tagliate 6 grosse pere a metà ed eliminate il torsolo. Fate caramellare in una padella a fuoco medio 150 g di zucchero semolato e levate la padella dal fuoco non appena il caramello comincia a colorarsi.

Disponete le pere in padella con la parte tagliata rivolta verso la base e lasciate che assorbano lo zucchero per 5 minuti. Trasferite le pere in una teglia con la parte tagliata verso l’alto e infornate per 2 minuti. Sfornatele, sgocciolatele leggermente e sistematele in una teglia di ceramica, lasciando il caramello nella padella. Spostatela sui fornelli e versatevi 150 ml di marsala o di sherry* dolce; portate a ebollizione, raschiando il fondo della teglia con un cucchiaio di legno per amalgamare tutto il caramello. Fate bollire e lasciate ridurre fino ad ottenere uno sciroppo, quindi mettetelo da parte. Con un cucchiaino da dessert, prelevate un po’ di polpa da ogni pera e mettetela in una ciotola con 200 g di mascarpone e i semi di un baccello di vaniglia (ricavati con un coltellino con cui tagliare il baccello nel senso della lunghezza). Mescolate bene con una frusta fino ad ottenere una crema morbida e profumata con cui guarnirete le pere. Infornate per altri 5 minuti, bagnate con il caramello e servitele subito.

Un altro frutto tanto caro ai nostri cugini d’oltralpe è la mela. Utilizzata in moltissime preparazioni, costituisce un ingrediente molto importante che si rende protagonista di due piatti che hanno fatto la storia della cucina francese. La tarte aux pommes e la tarte tatin, due torte che devono la loro grazia e la loro leggerezza a questo frutto così speciale.

La tarte aux pommes è davvero un grande classico della pasticceria francese e le mele che dovete utilizzare per ottenere un risultato eccellente devono essere molto dolci e sicuramente poco farinose. Per prima cosa, portate il forno ad una temperatura di 200°. Stendete una sfoglia di pasta brisée il più sottile possibile su un piano di lavoro leggermente infarinato, poi usatela per rivestire una teglia. Mettetela in frigorifero o in freezer per circa 15 minuti. Nel frattempo, sbucciate 5 mele dolci molto profumate, eliminate il torsolo e tagliatele a fettine molto sottili. Sistemate i pezzettini più piccoli sulla base della torta, coprite il tutto con 1/3 delle fettine di mela, nel modo che preferite, sistemate poi le rimanenti fette in modo preciso, formando un cerchio concentrico sopra la base di mele. Spolverizzate con 3 cucchiai di zucchero semolato e cospargete la superficie con fiocchetti di Burro Président. Adagiate la tortiera sopra la teglia da forno e cuocete per 1 ora o fino a quando le mele e la base risulteranno ben dorate. Sfornate e trasferite la torta su una gratella, aspettate che si raffreddi e sformatela delicatamente. Nel frattempo, in un pentolino mescolate 2 cucchiai di Calvados* e 6 cucchiai di marmellata di albicocche e scaldate a fuoco molto lento. Filtrate lo sciroppo con un colino e glassate la torta che va servita a temperatura ambiente.

Ed eccoci alla seconda imperdibile ricetta a base di frutta che la cucina francese ci regala insieme ad una simpatica storia: la tarte tatin. Questa preparazione prende il suo nome dalle sorelle Tatin che, ci narra la leggenda, crearono questa torta rovesciata per errore. La scelta delle mele, anche in questo caso, è fondamentale e determina la buona riuscita del dolce. È molto importante, infatti, che la frutta mantenga la sua forma durante la cottura e che sprigioni un profumo intenso e irresistibile. Noi vi consigliamo di utilizzare delle mele Golden Delicious.

Stendete un rotolo di pasta sfoglia da 450 g su un foglio di carta da forno, creando un cerchio di circa 30 cm di diametro e fatela raffreddare così in frigorifero. Spolverizzate 300 g di zucchero semolato sulla base di un piatto da tarte tatin e ricopritelo con 150 g di Burro Président a fiocchetti. Sbucciate 2 kg di mele della stessa dimensione, tagliatele a metà, eliminate il torsolo e affettatele, lasciandone una metà per decorare il centro della torta. Distribuitele sul bordo esterno della pentola, in modo che si sovrappongano leggermente l’una con l’altra. Aggiungete quindi altri cerchi di mela al centro, così che la pentola ne sia completamente ricoperta e terminate con un’intera metà nel buco centrale. Vedrete che le mele si fonderanno perfettamente durante la cottura.

Mettete la padella sul fuoco e cuocete dolcemente per circa 45 minuti e fino a quando lo zucchero e il Burro Président si saranno caramellati e le mele si saranno ridotte e saranno diventate morbide. Il succo rilasciato dalle mele deve giungere gradualmente a ebollizione e voi potrete spegnere il fuoco quando avrà raggiunto un colore ambrato. A questo punto, prendete la pasta e adagiatela sulle mele, ripiegando all’interno tutti i lembi, creando un piccolo orlo alla torta. Con i rebbi di una forchetta, praticate qualche forellino sulla superficie della pasta, mettete la padella sulla leccarda in forno e lasciate cuocere per 25-30 minuti fino a che la pasta si gonfia e diventa dorata. Sformate la torta e capovolgetela immediatamente, facendo molta attenzione a non scottarvi con la tortiera o con il caramello, su un piatto da portata possibilmente tiepido, sistemando al centro della torta tutte le mele crude tenute da parte. Servite la torta calda, ma non bollente, con un ciuffo di panna o di crema Chantilly.

Anche le albicocche interpretano piatti dolci sensazionali nella pasticceria francese a un’altra “tarte” famosa e preparata in tutto l’Esagono è la tarte aux abricots: una pasta sottile e croccante guarnita con uno strato di crema e morbide albicocche, rivestite da una lucida glassa dolcissima. Per prima cosa, stendete una base di pasta frolla dolce su una tortiera e lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti. Quindi preparate la crema pasticcera: mettete 5 tuorli d’uovo e 75 g di zucchero in una ciotola; sbattete con la frusta, quindi aggiungete 3 cucchiai di farina. Nel frattempo, riscaldate in un pentolino 400 ml di latte, versatelo sul composto, mescolate con la frusta e rimettete tutto sul fuoco fino a raggiungere la giusta consistenza, continuando a mescolare.

Tagliate 500 g di albicocche fresche a metà ed eliminate il nocciolo. Adagiatele con il lato tagliato rivolto verso il basso su una teglia e spolverizzatele con 50 g di zucchero semolato. Infornate per 5 minuti a 230°, fino a quando diventano tenere e cominciano a rilasciare il succo. Filtratele e mettete da parte il succo. Nel frattempo, portate la temperatura del forno a 200°. Unite un bicchierino di kirsch* alla crema e spalmatela sulla base della pasta. Sistemate tutte le albicocche sulla crema, l’una vicino all’altra, con il lato tagliato rivolto verso l’alto. Infornate la torta sopra la leccarda da forno preriscaldata e cuocete per 40 minuti, fino a quando le albicocche e la base si saranno dorate. Sfornatela e lasciatela raffreddare per 10 minuti, aprite lo stampo e trasferite la torta su una gratella per farla raffreddare completamente. Nel frattempo, in un pentolino mettete 3 cucchiai di marmellata di albicocche, aggiungete il succo precedentemente messo da parte e un cucchiaio di kirsch*. Cuocete a fuoco lento fino a quando il composto diventa liquido, filtratelo e utilizzatelo per glassare la torta. Servite a temperatura ambiente.

E, dulcis in fundo, il clafoutis, un dolce a base di ciliegie. È il dolce di famiglia per eccellenza, che i francesi preparano soprattutto in occasione dei grandi pranzi estivi. Morbido e dolcissimo, è un impasto che racchiude i deliziosi frutti rossi a cui nessuno sa mai rinunciare.

Per prima cosa, portate il forno ad una temperatura di 220°. In un pentolino, scaldate 450 ml di latte con i semi di un baccello di vaniglia. In una ciotola, sbattete 3 uova con un pizzico di sale e 5 cucchiai di zucchero semolato, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate 4 cucchiai di farina setacciata e mescolate, versando il latte a filo, per evitare che si formino dei grumi. Imburrate una tortiera con Burro Président e distribuite sul fondo 700 g di ciliegie denocciolate, copritele con il composto, distribuite 50 g di Burro Président a fiocchetti sulla superficie e infornate per 25 minuti. La pasta dovrà gonfiarsi tutto intorno alle ciliegie. Sfornate e, se vi piace, spennellate il clafoutis con un po’ di rum*, spolverizzate con un po’ di zucchero a velo e servitelo tiepido.

*bere responsabilmente