Tipi di marmellate

La marmellata è un composto dolce dalla consistenza quasi gelatinosa, creato con zucchero e agrumi. Generalmente, identifichiamo questo nome con tutte le preparazioni dolci a base di frutta, incappando in un piccolo errore. Esistono diverse categorie alimentari legate a questo tipo di preparazione.
La marmellata, infatti, viene prodotta utilizzando gli agrumi, mentre per la confettura possiamo utilizzare tutti i tipi di frutta che vogliamo.
Esiste poi la composta, che si differenzia per una maggiore quantità di frutta (per legge deve superare il 65%) e quindi meno zuccheri.

La parola marmellata ci evoca subito ricordi lontani: fette di pane con burro da gustare come merenda, magari dopo una corsa in bicicletta; crostate profumate e picnic all’aperto.

Il termine marmellata potrebbe derivare dal portoghese “marmelo”, ovvero “mela cotogna”, ma le sue origini sono molto più antiche e spesso coinvolgono anche personaggi storici.
Pare che già nell’Antica Grecia fosse uso comune cuocere le mele cotogne con il miele, per poterle conservare. Anche presso i Romani pare che ci fossero delle gelatine simili, create per la conservazione degli alimenti, in un’ epoca in cui i sistemi di refrigerazione erano ben lontani…
C’è chi dice che la marmellata di arance fu preparata per la prima volta per Caterina d’Aragona, moglie del re d’Inghilterra Enrico VIII: la regina iniziò a provare un po’ di nostalgia per il suo Bel Paese al punto che anche la frutta della sua terra adottiva iniziò a sembrarle priva di sapore. I suoi cuochi, allora, si ingegnarono e cucinarono la prima marmellata.
Un’altra storia vede protagonista Maria de’ Medici, la seconda moglie del re di Francia Enrico IV.
Secondo la narrazione, dopo il parto la regina era molto debole e i suoi cuochi fiorentini, in pensiero per la sua salute, le prepararono una gelatina di agrumi. Questa leccornia le piacque molto, al punto da ordinarne molti vasetti, che furono -ovviamente- preparati ed etichettati come “pour Marie malade”, che in francese si tramutò poi in “marmalade”.

Preparare marmellate e confetture in casa è un buon modo per avere a portata di mano la frutta di stagione tutto l’anno. Principalmente queste preparazioni si ottengono cuocendo frutta e zucchero a lungo. La crema ottenuta (ancora bollente) viene quindi trasferita nei barattoli, che grazie al calore emanato continueranno a sterilizzarsi.
Utilizzando la frutta fresca potrete preparare le conserve come preferite: con fragole, fichi, ciliegie, albicocche, pesche e frutti di bosco.
Ovviamente, deve essere frutta di stagione, per cui in inverno potreste utilizzare mele, pere e agrumi. Se la frutta non si presenta dall’aspetto perfetto sarà comunque utilizzabile, basterà eliminare solo le parti corrotte.
Inoltre, preparare marmellate e confetture in casa è molto semplice.

Per preparare una conserva perfetta è importante che la frutta sia matura, ovvero la polpa deve cedere se proviamo un po’ a schiacciare il frutto. Per renderla più morbida potete lasciarla fuori dal frigo per un giorno. Un altro aspetto da non sottovalutare per la riuscita delle ricette è la genuinità dei prodotti.

Il primo passaggio da eseguire per la preparazione di qualsiasi confettura o marmellata è la sterilizzazione dei vasetti, che vanno prima lavati sotto acqua corrente e poi fatti bollire in una pentola capiente, che andrà riempita d’acqua fino a coprire anche i barattoli di vetro. È bene porre dei panni da cucina tra i vari vasetti, per evitare che si possano rompere urtandosi durante la cottura. Quando l’acqua arriva ad ebollizione abbassate la fiamma e lasciate cuocere ancora per almeno 30 minuti. Poco prima del termine, aggiungete anche i tappi dei vasetti. Trascorsi i 30 minuti, lasciate raffreddare poi posizionate i vasetti su un canovaccio pulito.
È molto importante che il vasetto in cui andrete a versare la marmellata sia perfettamente asciutto.

Durante il periodo estivo, cosa c’è di meglio di una golosa confettura di fragole?
Gli ingredienti che vi serviranno per preparare la confettura di fragole sono: 600 grammi di fragole mature, 250 grammi di zucchero, il succo di un limone.
Dopo aver sterilizzato i vasetti, dovrete dedicarvi alla preparazione della frutta. Le fragole devono essere lavate, asciugate, private del picciolo e tagliate a pezzi. Trasferitele in una pentola con lo zucchero e il succo di limone filtrato. Mescolate, fin quando lo zucchero non si sarà sciolto nel succo di limone.
A questo punto, non resta che aspettare la fase di macerazione, che dovrà durare una decina di ore. Coprite quindi la pentola con un coperchio e riponetela al fresco.
Dopo queste ore, sistemate la pentola sul fuoco e, mescolando spesso, portate ad ebollizione.
Se dovesse comparire della schiuma in superficie rimuovetela. Continuate la cottura a fiamma lenta, per circa 40 minuti, mescolando delicatamente. A questo punto, potete trasferire la confettura nei vasetti, che andranno poi messi a testa in giù per permettere che si crei il sottovuoto. Quando si saranno totalmente raffreddati, potrete rigirarli.
Resistere alla tentazione di assaggiare una preparazione fatta in casa può essere molto difficile, ma se riuscite a conservare almeno un barattolo chiuso per 30 giorni vi renderete conto che ne avrete guadagnato in sapore.
La conservazione della marmellata dipende molto dalla sterilizzazione dei barattoli. Lasciateli sempre lontano da luce e fonti di calore. Una volta aperti, inoltre, vanno conservati in frigorifero e consumati entro pochi giorni.

E se invece vi trovate nella fredda stagione una ricetta di marmellata di mandarini è quel che ci vuole, per accompagnare la prima colazione o per farcire delle torte.
Anche in questo caso, è molto importante che i mandarini siano di qualità.
Gli ingredienti per la marmellata di mandarini sono: 1 kg di mandarini, 370 gr di zucchero.
Sterilizzate i vasetti con il procedimento che vi abbiamo già spiegato. Lavate i mandarini e riponeteli in una pentola d’acciaio inossidabile e fate cuocere per circa 30 minuti, a fiamma dolce, a partire dal bollore dell’acqua.
Lasciateli poi riposare su un canovaccio per qualche ora; tagliateli in quattro parti, eliminate i semi e la buccia, nel caso in cui non dovessero essere biologici. Frullate i mandarini e trasferite la polpa ottenuta in una pentola con un bicchierino di acqua e con lo zucchero. Lasciate cuocere a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto, per un’oretta o fino a quando non vi accorgerete che la polpa si è addensata. Trasferitela ancora bollente nei barattoli di vetro e capovolgeteli, per ottenere l’effetto sottovuoto. Quando si saranno raffreddati totalmente potrete rigirarli.

Bene, adesso che avete le vostre conserve potreste farcire una gustosa crostata, creare dessert oppure abbinarle ai formaggi, ad esempio preparando dei gustosissimi toast con Camembert Président e noci. Un altro modo per utilizzarle è per creare delle decorazioni sobrie, oppure per farcire dei biscotti alle mandorle.
Potrete creare anche conserve e marmellate abbinando più gusti, come ad esempio zenzero e limoni oppure zenzero e mele. Le mele, inoltre, si sposano molto bene anche con la cannella. Un’accoppiata golosa e particolare? More e cioccolato, da mangiare al cucchiaio o su delle fette di pane tostato, magari con un’aggiunta di Burro Président.

Le conserve possono essere anche salate, ottime per condire contorni, creare toast per il buffet dell’aperitivo e, addirittura, per condire i primi piatti a base di pasta. Una di queste è la marmellata di cipolle, da poter realizzare utilizzando sia la varietà bianca che quella rossa. Il gusto sarà agro dolce, grazie alla presenza del vino, dello zucchero e dell’alloro. Vi serviranno: 1 kg di cipolle, 200 ml di vino bianco, 200 gr di zucchero di canna, due cucchiaini di sale, qualche foglia di alloro e 3 cucchiai di aceto di vino bianco. Lavate le cipolle ed affettatele sottilmente, quindi lasciatele macinare per almeno 4 ore con il vino, lo zucchero e il sale. Trascorso questo tempo, lasciate cuocere a fiamma bassa, aggiungendo l’alloro e l’aceto, per circa un’ora o fin quando la vostra conserva di cipolle non si sarà rappresa. Trasferitela nei vasetti quando è ancora bollente e capovolgeteli, fin quando non si saranno raffreddati.

Potrete realizzare marmellate salate utilizzando gli ingredienti che volete, come carote e pomodori verdi. Proprio la marmellata di pomodori verdi ha un sapore molto particolare se accoppiata con le mele.

Gli ingredienti per la marmellata di pomodori verdi sono: 500 gr di pomodori verdi, mezzo limone, 300 gr di zucchero, 1 mela. Sterilizzate i barattoli. Sbollentate i pomodori per pochi minuti e poi rimuovetene la pellicina. Amalgamate i pomodori con lo zucchero e il succo di limone filtrato. Lasciate riposare per 10 ore, necessarie per la fase della macerazione. Trascorso questo tempo, trasferite il composto in una pentola d’acciaio inossidabile, aggiungete la mela sbucciata e tagliata a dadini e lasciate cuocere per una cinquantina di minuti, a fiamma dolce, mescolando di tanto in tanto.

Chi ama il sapore del piccante, invece, non potrà non cimentarsi almeno una volta nella preparazione di una gustosa marmellata di peperoncino. Questa marmellata ha un sapore agrodolce e accompagna bene formaggi a pasta molle e il pecorino. È un alimento tipico delle Calabria, dove il peperoncino è un prodotto di qualità.
Potrete utilizzare il peperoncino anche per rendere più particolare il sapore di conserve e marmellate. Ad esempio, per una marmellata d’arancia, basta aggiungere un solo peperoncino per un chilo di frutta. Il piccante sarà quasi impercettibile o, comunque, molto delicato e piacevole.

Preparare le conserve in casa può essere molto rilassante. A volte ci si lascia demoralizzare dai tempi lunghi, il consiglio è quello di iniziare a preparare gli ingredienti la sera, in modo che possano macerare durante la notte.