Tipologie di farina e come utilizzarle

Oggi faremo un piccolo tour per cercare di conoscere meglio questo prodotto così prezioso e per capire come utilizzarlo al meglio. Ogni farina ha le sue caratteristiche ed è adatta a ricette diverse. Dopo la semina che avviene in autunno e il raccolto che si svolge nei mesi di giugno e luglio, comincia il lavoro per ricavare la farina di frumento attraverso la mietitura ed è così che sulle nostre tavole arrivano tanti diversi prodotti che oggi impareremo a conoscere meglio.

La farina più comune e quella maggiormente utilizzata è la farina 00, ovvero la farina bianca, o farina di grano tenero. È una farina molto raffinata ed è ottenuta dalla macinazione del chicco in cui il germe e la crusca vengono eliminati del tutto. È utilizzata in cucina per la panificazione e per la preparazione di torte, dolci, crêpes e pasta fresca.

La farina di grano duro, o semola, invece, con il suo colore giallo paglierino, è una farina in grado di assorbire molta acqua ed è ottima per la panificazione. Uno dei pani più famosi al mondo, infatti, il pane di Altamura, è prodotto proprio con questo tipo di farina e affianca anche la produzione di pasta fresca. Un buon piatto di tagliatelle fatte in casa, impastate con la farina di grano duro e condite con una salsa al brie e Roquefort Président è una vera delizia. La pasta, porosa e corposa, permette al condimento di legarsi a lei indissolubilmente e di creare un amalgama di sapori davvero unico. Un semplice impasto a base di acqua e farina che regala un tale risultato ed è alla portata di tutti.

Da una lavorazione minima del chicco arriva poi la farina integrale: è una farina che si riconosce per il suo colore più scuro, è infatti ricavata dalla macinazione del germe intero. Macinata a pietra, è la farina che utilizzavano le antiche massaie e che ha un sapore molto più deciso. Il suo utilizzo in cucina è vario e variegato. Con la farina integrale, infatti, si possono cucinare torte, frollini, pizza, pasta, crostate e crêpes.

Un’altra farina molto utilizzata in cucina per le preparazioni casalinghe è la manitoba, un prodotto che arriva dai lontani Stati Uniti d’America e che è perfetta per la produzione di soffici prodotti da forno come pane, pizze, focacce, croissant.

Oltre al grano, altri cereali regalano alla nostra tavola ricche farine che si utilizzano in cucina per la realizzazione di molte preparazioni. Facciamo riferimento, ad esempio, alla farina di farro che è ricavata da un antico cereale ed è utilizzata soprattutto per la preparazione di pasta e pane. Con questa farina si possono anche preparare deliziose crêpes, facili e veloci, sono buonissime se condite con formaggi e verdure. Un piccolo esempio? In una ciotola mescolate 125 g di farina di farro con 3 uova, un cucchiaino di sale, e 250 ml di latte. Aggiungete anche 50 g di Burro Président fuso e lasciate riposare. Nel frattempo, fate saltare in padella 2 carote e 2 zucchine tagliate a julienne con olio e sale e tagliate 100 g di Camembert Président in fettine sottili. Versate la pastella in padella, preparate le vostre crêpes e farcitele con le verdure e il formaggio. Facili e buone, n’est pas?

Un altro prodotto della terra che ci regala una farina buonissima è il grano saraceno. Dovete però tenere a mente che il grano saraceno non è un cereale e la farina di grano saraceno non è particolarmente adatta alla lievitazione e spesso si utilizza per miscelare la farina di grano tenero. È utilizzata per preparare pasta, biscotti e crespelle.

Un’alta farina che si utilizza miscelata alla farina di frumento è la farina di soia con cui si possono fare frittelle, biscotti e torte, ma anche pane, pizza e focaccia. Se volete preparare in casa un pane di soia, vi basterà impastare 1 kg di farina di soia con acqua tiepida, 25 g di lievito di birra e un cucchiaino di sale. Lasciate lievitare per 1 ora circa e cuocete in forno la pagnotta a 250° per 45 minuti circa.

Molto in voga, soprattutto negli ultimi anni, la farina di kamut viene prodotta da una qualità di grano, il Khorasan che ha caratteristiche simili al grano duro ed è davvero ricca di gusto. Il suo sapore dolce la rende adatta anche alla preparazione di prodotti di pasticceria come biscotti, torte, cialde ed è buonissima se utilizzata per preparare pancakes, brioches e pizze, ma è impiegata anche per la produzione di pasta industriale.

Passiamo adesso alla farina di mais che è utilizzata soprattutto per realizzare le tortillas ma anche per la nostra polenta e per preparare il pane giallo. È una farina adatta a chi preferisce consumare cibo privo di glutine ed è anche il prodotto da cui si ricava la maizena o amido di mais che si impiega nella preparazione di creme o come addensate di zuppe di verdure. La farina di mais ha inoltre le sue varietà che sono adatte a preparazioni diverse. Se volete un’ottima impanatura per una frittura leggera e gustosa, potete utilizzare la farina di mais tostato o la farina ambrata, una varietà di farina di mais macinata a grana grossa e adatta anche per una gustosa polenta. Perfetta per la frittura è anche la farina fumetto che permette di realizzare pastelle davvero gustose. Per portare in tavola delle ottime crespelle, invece, arricchite dal sapore morbido dei formaggi francesi, potete utilizzare la farina fioretto. E se avete in programma una dolce crostata, una buona pasta frolla si ottiene con la farina di mais bianco.

Priva di glutine è anche la farina di miglio, ricavata dalla macinazione di diverse varietà e può essere usata in cucina per dare consistenza a composti di carne come polpette o polpettoni, oppure per preparare crespelle, cracker e torte che devono restare molto umide. La farina di miglio selvatico, inoltre, è utilizzata anche a crudo, aggiunta a frullati e yogurt per una colazione diversa dal solito. Ha tempi di conservazione molto brevi e va consumata, per questo motivo, molto velocemente.

La farina di riso, tra gli alimenti base della cucina orientale, è un prodotto ormai molto usato anche in occidente. L’impasto con la farina di riso non è adatto alla lievitazione, ma con questo prodotto si possono preparare deliziose crostate di pasta frolla, torte e biscotti. La farina di riso è adatta anche a preparare deliziose creme che possono diventare piatti unici completi, oppure un’ottima besciamella e croccanti pastelle per la frittura.

Da non confondere con l’amido di patate (o fecola di patate) che ha un peso inferiore, la farina di patate ha un sapore molto particolare ed è ottenuta dalla essiccazione delle patate. Particolarmente indicata per la preparazione di prodotti da forno, allo stesso modo della farina di riso, è utilizzata anche come addensante di zuppe e creme.

Macinata a pietra, la farina di segale è molto ricca di fibre ed è spesso utilizzata in unione con altre farine di frumento. Una delle preparazioni più conosciute in cui si trova la farina di segale è il pane nero, maggiormente consumato in alcune regioni del Nord Italia come Valle d’Aosta e Trentino. Oltre al pane, con la farina di segale si preparano focacce, pasta fresca, cracker e anche piadine. Buonissime e facili da preparare, le piadine con farina di segale, prosciutto e Brie Président sono uno spuntino adatto a tutti. Vi serviranno: 100 g di farina di segale; 300 g di farina di grano tenero 00; 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva; 100 ml di acqua; 100 ml di latte; 1 pizzico di lievito; sale. In una ciotola, setacciate le farine e versate a filo l’acqua e il latte; mescolate con una frusta. Trasferite il composto su una spianatoia leggermente infarinata e impastatelo con le mani fino ad ottenere un panetto liscio e morbido. Dividetelo in 4 parti uguali e lavoratele con le mani, schiacciandole fino a formare 4 dischi. Stendeteli con il matterello e cuocete le piadine su una padella antiaderente preriscaldata, bucherellando la superficie con i rebbi di una forchetta. A fine cottura, avrete deliziose piadine dal sapore diverso dal solito e perfette per accogliere qualsiasi farcitura. Provatele spalmandole con una Crème di Brie Président accompagnata da una fetta di prosciutto cotto e qualche foglie di rucola selvatica.

La farina d’avena è utilizzata soprattutto per preparare torte e dolci, ma è anche impiegata per arricchire zuppe e minestre. Molto ricca di fibre, è perfetta anche per preparare biscotti secchi o per deliziose panature per friggere.

Miscelata con la farina di grano tenero o con la semola, anche la farina di castagne è adatta alla preparazione di pasta fresca. Nella proporzione di peso di 1/3, questa farina renderà i vostri impasti davvero saporiti. Potete aggiungere un po’ di farina di castagne anche all’impasto per gli gnocchi di patate e se volete portare in tavola un primo genuino e originale, potete utilizzarla per preparare una crema con l’aggiunta della farina di ceci. In una casseruola mescolate le due farine con acqua fredda e portate a ebollizione, sempre mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Serviranno pochi minuti per ottenere una crema densa e gustosa. Arricchitela di sale e pepe e aggiungete a vostra scelta verdure di stagione.

E quando si parla di farina di castagne si pensa subito ad una ricetta della pasticceria italiana e toscana in particolare, il castagnaccio: una torta rustica e molto particolare, arricchita da pinoli e uvetta.