Torte Rustiche e Torte Salate con Emmental

Torte Rustiche e Torte Salate con Emmental

Torte rustiche con impasti antichi, torte salate con il gusto della tradizione, un formaggio che le arricchisce e si rende complice di una vera seduzione culinaria. Come preparare la pasta e come abbinare l'Emmental per torte rustiche da non dimenticare.

Anticamente le torte rustiche venivano offerte come ringraziamento alle divinità per le primizie ricevute dal raccolto.

Pian piano, il pane cominciò ad essere farcito con ogni sorta di ingredienti, dalla carne al pesce, alle verdure e queste torte sono diventate un vero e proprio piatto legato alla gastronomia di ogni Paese.

La Francia vanta la preparazione di deliziose tartes che come base hanno la tradizionale pasta brisée o l’elaborata pasta feuilletée, la pasta sfoglia.

Oggi vedremo come riempire queste preparazioni con un ingrediente altrettanto caro alla storia della cultura gastronomica francese: l’Emmental.

Svizzero di origini, questo formaggio viene abbondantemente prodotto anche in Francia e il suo marchio di fabbrica sono i simpatici buchi di ogni fetta.

 

Torta rustica con Emmental

Questa torta rustica è l’emblema della semplicità eppure il suo sapore riuscirà a conquistare tutti in un assaggio sublime.

Per questa preparazione, vi consigliamo una base di pasta brisée per cui vi serviranno: 500 g di farina 00, 250 g di burro freddo tagliato a pezzetti, 1 pizzico di sale e 4 cucchiai di acqua ghiacciata.

Mettete la farina su una spianatoia, formate una fontana al centro e unite il burro insieme a un pizzico di sale; impastate velocemente, aggiungete l’acqua ghiacciata e continuate a impastare fino a farla assorbire completamente. Una volta che l’impasto risulta liscio e omogeneo, avvolgetelo in un foglio di pellicola da cucina, avendo cura di appiattirlo un po’ per poterlo lavorare meglio in un secondo momento e lasciatelo riposare 30 minuti in frigorifero.

Nel frattempo, pensate al ripieno. Gli ingredienti sono: 200 g di pancetta, 140 g di Emmental, 3 uova, 20 cl di latte, 20 cl di crème fraîche, sale e pepe. In una padella, fate rosolare leggermente la pancetta e mettetela da parte. In una terrina, amalgamate le uova e la crème fraîche, aggiustate di sale e pepe, quindi aggiungete l’Emmental grattugiato e mescolate ancora.

Prendete la pasta brisée dal frigo, dividetela in due parti uguali e cominciate a stendere con il matterello la prima tra due fogli di carta da forno. Sistematela in una tortiera, lasciando la carta sul fondo, fate aderire bene la pasta ai bordi, tagliate con una rotella da pasticceria la parte in eccesso e cominciate a farcire: disponete sul fondo della pasta la pancetta e versate il composto di uova, aggiungete altro Emmental grattugiato e coprite con il secondo foglio di pasta, steso come il precedente.

Con i rebbi di una forchetta, fate dei piccoli fori sulla superficie della torta e infornate a 190° per 35-40 minuti. Accompagnate la vostra torta rustica con una fresca insalata verde, condita con una buona vinaigrette e pasteggiate con un bicchiere di Hermitage della Valle del Rodano.

 

Torta rustica con Emmental e cipolle

Un altro grande classico della cucina francese è la zuppa di cipolle, la soupe d’oignons, servita in qualsiasi bistrot del Paese: una vera coccola per il palato.

Oggi vi presentiamo una ricetta in cui le cipolle la fanno da padrona anche nella preparazione di una torta rustica, abbinate al sapore inconfondibile dell’Emmental.

Preparate la pasta brisée: impastate 250 g di farina 00 con 125 g di burro freddo tagliato a dadini, un pizzico di sale e due cucchiai di acqua. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola da cucina e mettetela in frigorifero per mezzora.

Quindi, cuocetela in forno con la cottura cieca: stendete la pasta fino a far avere alla sfoglia uno spessore di 5 mm, sistematela in una tortiera imburrata e infarinata, punzecchiate il fondo con i rebbi di una forchetta, copritelo con un foglio di carta da forno dello stesso diametro, versateci sopra dei ceci secchi e infornate a 180° per 20 minuti circa.

Sfornatela e mettetela da parte. Nel frattempo dedicatevi al ripieno: vi serviranno 5 cipollotti; 100 g di champignon di Parigi; due spicchi d’aglio; 150 g di pancetta affumicata, tagliata a fette; 200 g di Emmental grattugiato; due rami di rosmarino, sale e pepe. In una padella fate rosolare la pancetta fino a farla diventare croccante; in un’altra padella fate dorare olio e cipollotti affettati a rondelle con due cucchiai di olio extravergine d’oliva, aggiungete il rosmarino e i funghi, salate, pepate e cuocete a fiamma moderata per 10 minuti.

Sul fondo della torta, distribuite 100 g di formaggio, i funghi, i dadini di pancetta e il resto del formaggio. Decorate con i rametti di rosmarino e infornate a 200° per 10 minuti, quindi abbassate la temperatura del forno a 180° e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Sfornate e servite la vostra torta rustica ben calda.

 

Torta rustica con Emmental e carciofi

Rustico nel nome e nel gusto, questo impasto di semola rimacinata è ideale per ospitare un connubio quanto mai gustoso e ben assortito: Emmental e carciofi.

Una torta perfetta per un pic-nic fuori porta, per una gita al mare o per un aperitivo sostanzioso con gli amici più affamati. Per la pasta vi serviranno: ½ kg di semola rimacinata, 50 g di olio extravergine d’oliva, mezzo cubetto di lievito di birra, sale e acqua tiepida.

Per il ripieno di carciofi prendete: 500 g di carciofi, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva q.b., 250 g di Emmental grattugiato, 2 uova, sale e pepe q.b. Cominciate con il realizzare l’impasto, ricordando che avrà bisogno di un paio d’ore per la lievitazione.

Su una spianatoia versate la farina, formate una fontana e versatevi al centro l’olio; cominciate a mescolare con una forchetta, prendendo mano man la farina dai bordi; una volta che avete amalgamato tutto, versate 1 bicchiere di acqua tiepida in cui avrete sciolto il lievito, quindi continuate a impastare aggiungendo altra acqua e il sale. Formate una palla liscia ed elastica, mettetela in una terrina, copritela con un canovaccio e lasciatela lievitare in un luogo asciutto.

Nel frattempo, dedicatevi ai carciofi: mondateli, tagliateli a spicchi e metteteli in una bacinella con acqua fredda acidulata con il succo di 1 limone per evitare che anneriscano. In una padella, fate scaldare 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva con l’aglio e, quando comincia a soffriggere, aggiungete i carciofi. Lasciate cuocere per una decina di minuti, aggiustate di sale e pepe e cospargete con il prezzemolo tritato. Togliete l’aglio e mettete da parte.

In una terrina, sbattete le uova con una frusta e unite 100 g di Emmental grattugiato. Prendete l’impasto, lavoratelo ancora qualche secondo su una spianatoia infarinata e dividetelo in due. Stendete la prima metà con il matterello, sistematela in una tortiera precedentemente imburrata e rivestita di carta da forno e mettete sulla base i carciofi; versate il composto di uova e Emmental, aggiungete il resto del formaggio grattugiato e coprite con la seconda metà della pasta.

Chiudete i bordi sigillandoli bene e, con un tuorlo, spennellate la superficie, quindi bucherellatela con i rebbi di una forchetta per permettere al vapore di fuoriuscire in cottura. Infornate in forno preriscaldato a 200° per 40 minuti. Sfornate e servite la torta tiepida con un’insalata d’indivia condita con olio e aceto di vino bianco.

 

Torta rustica con Emmental e polpettine

Ora scoprirete un altro impasto adatto per le torte rustiche da preparare con l’Emmental: buono, friabile, delicato, con tutto il sapore di un’antica tradizione culinaria che rimanda alle antiche massaie che con queste torte riuscivano a riciclare o a reinventare un ruolo per alcuni ingredienti rimasti in dispensa. Oggi, questo impasto lo vogliamo arricchire con Emmental e polpettine fritte, una vera delizia. Gli ingredienti per la pasta sono: 250 g di farina 00, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 cubetto di lievito di birra, un pizzico di sale, 120 ml di latte tiepido, 1 uovo. Per il ripieno utilizzerete: 250 g di carne macinata; 70 g di pangrattato; 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 7 uova, 300 g di Emmental grattugiato, un bicchiere di latte, sale e pepe.

Disponete la farina a fontana su una spianatoia, aggiungete il lievito sciolto nel latte e cominciate a impastare; unite l’olio, il sale e l’uovo e continuate a lavorare la pasta. Dopo aver formato una palla liscia ed elastica, mettetela in una ciotola, copritela con la pellicola da cucina e lasciatela lievitare in un luogo asciutto per 2 ore.

Quindi, dedicatevi al ripieno: impastate la carne macinata con un uovo, il trito di prezzemolo, il latte, lo spicchio d’aglio tritato, sale, pepe e pangrattato.

Formate delle piccole polpettine e friggetele in olio extravergine d’oliva fino a che risultino dorate; dopo averle fritte, posizionatele su di un vassoio rivestito di carta assorbente, per eliminarne l'olio in eccesso. In una ciotola, infine, unite l’Emmental grattugiato, 6 uova, aggiustate di sale e unitevi le polpettine. Quando la pasta sarà lievitata, dividetela in due, impastate velocemente le due metà e stendete la prima con il matterello.

Adagiate la prima sfoglia in una tortiera unta di olio, fate aderire molto bene la pasta ai bordi e riempite la torta con il ripieno di uova e polpettine. Coprite con la seconda metà di pasta, tagliate vie l’eccesso di pasta dai bordi, sigillateli bene, spennellate la superficie con un tuorlo e bucherellatela con i rebbi di una forchetta. Infornate a 180° per 40 minuti circa.

Servita la torta rustica non molto calda e accompagnatela con un buon bicchiere di Bordeaux. Bon appétit!

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