Saint-Nectaire DOP

Verso il 1700, Pierre Audigier (1659-1744), nella sua "Histoire d’Auvergne", elogia i formaggi di Saint-Nectaire "che non hanno nulla da invidiare in quanto a bontà ai formaggi europei più rinomati".
La reputazione di questa pura delizia oggi non s’indebolisce, conservando intatta la sua inimitabile fragranza di terra.

Sono le donne ad aver dato origine al Saint-nectaire: questo formaggio di piccole dimensioni ha consentito loro di trasformare il latte delle vacche restate nella vallata quando gli uomini partivano per gli alpeggi con il resto del gregge.
È stato reso celebre da Luigi XIV mediante il maresciallo Henri de la Ferté-Senneterre (1600-1681).

D.O.C. dal 1955.
Formaggio a pasta pressata non cotta.
45% minimo di materia grassa.
Saint-nectaire: cilindro piatto con diametro di 21 cm per 5 cm di spessore, peso di circa 1,7 kg.
Petit Saint-nectaire: 13 cm di diametro per 3,5 cm di spessore, di circa 600 g.
La crosta è fiorita e presenta muffe bianche, gialle o arancioni.
Si riconosce il formaggio fermier (artigianale) dalla placca di caseina verde ovale e il formaggio laitier (a produzione semi-industriale) dalla placca quadrata.
Il formaggio fermier (artigianale) è a latte crudo, il formaggio laitier (a produzione semi-industriale) utilizza spesso del latte termizzato o pastorizzato.

I vini rossi leggeri e fruttati si abbinano perfettamente ai fini sapori di nocciola del nostro formaggio di montagna, ottenuto da latte autunnale di settembre. 
I piatti regionali fanno ampiamente ricorso a questo formaggio: crostini arrostiti, zuppa di Natale o brioche al Saint-nectaire.

I fattori lavorano il latte subito dopo la mungitura, mattina e sera.
La cagliata è divisa in granuli per far uscire il siero o «mergue».
In seguito si raccolgono i granuli per produrre il formaggio di montagna, il futuro Saint-nectaire.
Il formaggio di montagna è messo in stampo e poi pressato. 
Quando il formaggio ha preso la forma dello stampo, viene marcato con la placca di caseina e poi salato e pressato per 24 ore.
La crosta si forma grazie a strofinamenti regolari con acqua salata, talvolta accompagnata da annatto (coloranti giallo-rossicci di struttura derivata dal carotene).
In passato, i formaggi erano stagionati sul suolo o sulla paglia nelle cantine naturali presenti nella roccia vulcanica della regione di Clermont-Ferrand.

Il Saint-Nectaire è ottenuto dai pascoli del Mont-Dore e del Cézallier, regione vulcanica con una vegetazione ricca e variata.
I suoi mercati principali sono a Saint-Nectaire, da qui il suo nome, ma soprattutto a Egliseneuve d’Entraygues e a Besse-en-Chandesse, ai piedi del Puy de Sancy.