Tecniche di cucina francese

La cucina francese, così come la conosciamo oggi, è frutto di invasioni, popoli che hanno transitato in questo paese, tradizioni tramandate e cambiamenti all’interno del tessuto sociale. In un certo senso, anche la cucina è sempre stata oggetto di tendenze. Nel Medioevo, ad esempio, l’uso di spezie era una sorta di moda e venivano impiegate in tutte le portate che andavano a riempire i banchetti dei signori. Dopo la Rivoluzione Francese, le spezie passarono in secondo piano e si passò a tecniche di cottura raffinate. Durante l’Ottocento Carême diventò lo chef di punta: salse e dolci (che presentavano delle vere e proprie architetture) diventarono il simbolo delle tavole dei nobili.
Nel ventesimo secolo, invece, grazie ad un testo scritto da Auguste Escoffier, “Guida alla Grande Cucina”, si ha una vera e propria descrizione delle tecniche di cucina, come una sorta di manuale.
Grazie a questo testo, la cucina francese iniziò a farsi conoscere nel mondo, generando quello che -forse- potremmo definire il primo turismo enogastronomico.

La cucina francese non è caratterizzata solo dai sapori e dall’estetica, ma anche dalle tecniche utilizzate, molte delle quali, ormai, sono entrate a far parte della cucina italiana. Anzi, potremmo dire di averle metabolizzate così bene da aver dimenticato le loro origini.
Pensiamo al gratin, una tecnica utilizzata per ultimare la cottura dei cibi in forno, creando una croccante e piacevole crosticina in superficie. Questa tecnica, inventata dal chimico francese Maillaird, è ormai entrata a far parte della nostra tradizione culinaria, soprattutto per la preparazione di primi piatti durante le feste.
È una reazione che, in un certo senso, diamo per scontata, ma per ottenere quel risultato abbiamo bisogno che proteine e carboidrati reagiscano tra di loro. Infatti, per ottenere la gratinatura abbiamo bisogno di ricoprire la pietanza che abbiamo preparato con pangrattato ed olio, in caso di carne e pesce; oppure con sostanze più grasse, come formaggi, burro e creme con latte o tuorli d’uovo, quando ci troviamo davanti ad un piatto di pasta (quindi carboidrati).
Per la formazione di questa crosticina, che tanto piace, possiamo scegliere di cuocere e gratinare in un’unica infornata, oppure di cuocere i cibi (magari su fuoco) e poi infornarli ricoperti di pangrattato e besciamella.

Con questa tecnica è possibile preparare primi piatti di ogni tipo, sia a base di pasta che riso; ma anche rendere più golosi i secondi, o per portare in tavola antipasti e contorni come verdure, funghi e patate.
Per ottenere una perfetta gratinatura con i nostri formaggi, vi consigliamo di utilizzare l’Emmental Président grattugiato in fori larghi o fette sottili di Brie Forma Président.

Un’altra tecnica che ci arriva direttamente dalle cucine francesi è il “flambé”.
Questa pratica nasce per il bisogno di scaldare il cibo. I primi scaldavivande (réchaud) venivano alimentati ad alcol, con candela o con la brace, permettendo di mantenere le vivande sempre calde, pur mantenendole nei pressi della tavola.
Ma gli anni in cui questa tecnica diventò una moda furono quelli della Belle Époque. In questo periodo d’oro, buona parte dei locali di Parigi -Caffè e ristoranti- iniziarono ad adottare questa tecnica, anche per via dell’aspetto scenografico.
Pare che il primo ad utilizzare questa tecnica fu l’aiuto cuoco Henry Charpentier che, nel 1895, rovesciò casualmente una sostanza alcolica su delle crepes che, a contatto con la fiamma presero fuoco. La pietanza, in realtà, era destinata al Principe di Galles Edoardo VII che, nonostante l’errore, apprezzò moltissimo quella dolce preparazione, soffice e leggermente caramellata. Il piatto prese il nome di crepe Suzette, in onore della bella figlia di un amico del Principe, seduta al suo stesso tavolo quella sera.
Con la tecnica flambé è possibile conferire un gusto particolare ai cibi, che assorbiranno il sapore del liquore utilizzato durante la cottura con la lampada. Possiamo, quindi, utilizzare questa tecnica con cibi dolci e salati.
Le preparazioni salate si possono flambare durante la cottura; mentre i dolci vengono flambati in pubblico, davanti allo stupore dei clienti. Spolverizzando con dello zucchero, inoltre, si ottiene una piacevole caramellatura.
Carne e pesce sono adatti a questo tipo di cucina, che andrà ad ammorbidire le carni del pollo e ad eliminare un po’ della sensazione di unto dal maiale.
La frutta di stagione, invece, può essere preparata in modi diversi, ad esempio con crema e gelati.
Ovviamente, è possibile creare anche alcuni dessert, come le crepes Suzette. Dei piccoli consigli: meglio utilizzare la padella al posto della pentola; stare lontani da tende e materiali infiammabili e, soprattutto, fare una piccola rinuncia quando non ci sentiamo troppo sicuri. Un buon ristorante saprà soddisfare la nostra voglia culinaria.

Per creare l’inconfondibile salsa all’arancia delle crepes Suzette, vi consigliamo di utilizzare un burro dal gusto altrettanto intenso e unico, il Burro Président.

Il soufflé è un’altra lavorazione conosciuta in tutto il mondo. Molto apprezza durante il ‘700, può essere una vera e propria sfida per gli aspiranti cuochi, poiché il suo successo non è sempre garantito.
Il termine “soufflé” viene utilizzato proprio in riferimento a quel che accade durante il processo di cottura di questo prodotto: il calore del forno, soffiando sul composto, crea una forma spumosa, simile ad una nuvola.
Il soufflé si compone di una crema a base di burro, farina, latte e tuorli, i quali vengono gonfiati a neve. La sua base può essere, poi, ingolosita con formaggio oppure con il cioccolato, per preparare una piccola torta. Per una buona riuscita ci sono dei piccoli accorgimenti da seguire. Ad esempio, una volta riempito lo stampino, il soufflé deve essere subito cotto in forno, a 200°. Una volta sfornato va servito subito.

Altra accortezza da non dimenticare. Per un soufflé che non tradisca la bandiera, utilizzate un burro francese dal gusto straordinariamente ricco e dal profumo delicato: il burro Président.

Ed eccoci arrivati ad uno dei pilastri della pasticceria: la mousse.
Si tratta di un dolce da mangiare al cucchiaio, il cui significato è “schiuma” o “spuma”.
Anche questo prodotto è nato per errore, intorno al XVIII secolo. Pare che un aiuto pasticciere distratto versò della panna bollente in una ciotola in cui erano riposte delle tavolette di cioccolata. Sfruttando il suo ingegno (o forse fu solo voglia di sperimentare?) aggiunse delle uova e pian piano, mescolando pazientemente, creò uno dei dessert più famosi della storia. A quei tempi, però, solo l’aristocrazia poteva permettersi il lusso di assaporare questo dolce, poiché i sistemi di refrigerazione erano una loro esclusiva.
In realtà, oggi, con “mousse” si intende una tecnica per ottenere un composto spumoso, da realizzare con ingredienti dolci o salati. Le ricette per la realizzazione di aperitivi simpatici creati utilizzando questa tecnica (e da accompagnare con una fresca birra) sono davvero molte, ma nulla ci vieta di utilizzare la fantasia. Provate, ad esempio, dei crostini a base di cubetti di pera e mousse di Créme de Brie Président: una vera delizia per il palato!
Un’ottima preparazione, sia nella versione salata che in quella dolce, da portare in tavola durante le vacanze di Natale o di Pasqua.

Con la cottura “confit”, gli alimenti vengono cotti in olio caldo, ma non bollente. Questo metodo, deriva da una tecnica di conservazione dei cibi, utilizzata in Francia molti anni fa, che prevedeva l’immersione del cibo in una sostanza grassa, con un po’ di sale.
La fondue, invece, è una tecnica che permette di gustare cibi, quali formaggi, carni e verdure, in totale convivialità, soprattutto nei giorni più freddi.
Si tratta, principalmente, di una preparazione a base di formaggio, un metodo molto conosciuto anche in Valle d’Aosta. Al centro del tavolo si dispone un contenitore, posizionato su un fornellino. La fiamma di quest’ultimo servirà a tenere il formaggio sempre caldo. In questo andremo a inserire verdure e cubetti di pane. Il formaggio utilizzato può essere cotto aromatizzandolo come preferiamo: aglio, pepe, spezie ed erbe aromatiche.
Inoltre, utilizzando questo sistema, è possibile sostituire il formaggio con dell’olio o del brodo, per cuocere dei cubetti di carne, pesce o verdura da accompagnare con qualche salsa. Questa pietanza si sposa bene con sia con vino bianco che con quello rosso.

Fra i formaggi di nostra produzione, i più adatti per la fondue sono l’Emmental, il Camembert e il Brie Président.

C’è poi la tecnica di cottura chiamata “sous vide” (in francese “sotto vuoto”), con consiste nel cuocere gli alimenti molto lentamente, ad una bassa temperatura che si aggira intorno ai 55°-60°, chiudendo il cibo in un apposito contenitore ermetico (sottovuoto, appunto). Questo sistema permetterebbe una cottura uniforme, senza rischiare che possa scuocere. Inoltre, grazie all’assenza di aria nei sacchetti, gli aromi e i succhi prodotti durante la cottura non si disperdono, cosa che avviene durante la bollitura o utilizzando padelle e griglie.

La tecnica del “lutage”, invece, permette di cuocere il cibo all’interno di una cocotte, sigillandone il bordo con un impasto di acqua e farina. Anche in questo caso, è possibile cimentarsi in qualche nuova ricetta da sperimentare.

La cucina francese ci dà tanti spunti per mettere in piedi una cena in casa, da condividere con i nostri amici o in famiglia. Basteranno pochi ingredienti e i gustosi formaggi Président, per dar vita a un interno menu in pieno stile francese, magari in un giorno di festa. Un buon modo per portare in tavola piatti speciali ma sfiziosi, che vanno oltre le pizze e le gustose torte salate.

Chi è alla ricerca di novità, o vuole saperne di più riguardo alla cucina francese, può acquistare dei libri, alcuni scritti dai migliori chef sia del passato che del presente. Un buon modo per portare in tavola l’inconfondibile stile francese.