Come cucinare le patate

Come cucinare le patate

Le patate sono i tuberi più conosciuti e consumati al mondo, impiegati nel settore gastronomico per la preparazione di tanti piatti gustosi.

 

Non importa che le facciate fritte, bollite, al vapore o al forno: le patate sono sempre molto appetitose e rappresentano un alimento particolarmente versatile, ottimo non soltanto per servire contorni ma anche per realizzare pietanze dolci.

 

Si fa presto a dire patate ma questi tuberi non sono tutti uguali: la natura infatti mette a disposizione numerosissime tipologie di questo prodotto della terra e ognuna riserva delle caratteristiche specifiche che la rendono più o meno adatta a certe ricette.

 

In generale, si possono distinguere cinque principali varietà di patate, a seconda del colore della buccia e della consistenza della pasta. Le patate a pasta bianca sono piene di amido e molto farinose, hanno una polpa che tende a sfaldarsi durante la cottura, ragion per cui sono adatte ad essere schiacciate per la preparazione di purè, crocchette e gnocchi di patata; le patate a pasta gialla invece sono più compatte e trattengono meglio l'umidità, per questo possono essere lessate (anche nella pentola a pressione), arrostite o consumate dopo una cottura al vapore; le patate a buccia rossa poi si caratterizzano per una pasta chiara e molto soda, perfetta per la frittura e per la cottura al cartoccio. Andando avanti, ci sono poi le patate novelle, raccolte prima di completare la maturazione, che hanno una buccia sottile, una consistenza morbida e dimensioni ridotte, e che si possono cuocere sia arrosto che in padella; infine le patate dolci, o patate americane, sono radici tuberose che appartengono a una specie diversa da quella delle patate comuni e che si distinguono per una polpa di colore arancione chiaro molto delicata, ideale per le ricette dolci ma non solo.

 

Non ci sono limiti al numero di ricette a base di patate che è possibile mettere in pratica: dalle patatine fritte al gateau di patate, passando per le vellutate e le insalate fredde, le patate non sono solo un ottimo contorno, ma anche un condimento saporito per primi di pasta, pizze e focacce, nonché un ingrediente perfetto per dare struttura a zuppe e minestre.

 

Pulire le patate è un'operazione abbastanza semplice da eseguire: per iniziare, lavate le patate con cura sotto l'acqua corrente per eliminare ogni residuo di terriccio, asciugatele con un canovaccio pulito e poi tagliate via eventuali germogli affiorati sulla superficie. A quel punto potete cucinare le patate con tutta la buccia oppure pelarle. In questo caso, a seconda delle vostre esigenze e del procedimento della ricetta che andrete a realizzare, avete due opzioni: bollire le patate in abbondante acqua salata, farle raffreddare in acqua fredda e quindi eliminare la buccia applicando un po' di pressione con le dita; oppure sbucciare le patate da crude, aiutandovi con un pelapatate o un normale coltello.

 

 

Come cucinare le patate come contorno

 

Tra i contorni a base di questo tubero delizioso, un posto d'onore va senza dubbio al purè di patate, una crema di patate lesse che si scioglie in bocca, perfetta per accompagnare secondi di carne e pesce. Le dosi per 4 persone sono: 1 kg di patate; 200 ml di latte; 50 g di Burro Président; 50 g di parmigiano grattugiato; noce moscata q.b.; sale q.b.

 

Per cominciare, lavate le patate, mettetele in una pentola d'acqua e lessatele per almeno 30 minuti a partire dal bollore: per verificare che siano morbide al punto giusto dovete infilzarle con una forchetta, quindi scolatele, pelatele e passatele nello schiacciapatate. Raccogliete il composto di patate cotte in una pentola a parte, regolate con un pizzico di sale e di noce moscata e accendete la fiamma: versate a filo il latte precedentemente riscaldato in un pentolino e mescolate in continuazione per farlo assorbire, dopodiché mantecate con il burro e il parmigiano grattugiato e servite.

 

Durante i mesi invernali, poi, potete abbinare le patate al gusto delicato della zucca e realizzare uno sfizioso sformato di patate e zucca da consumare come contorno o come piatto unico completo. Questa ricetta prevede la presenza dei seguenti ingredienti: 2 patate di media grandezza; 250 g di polpa di zucca; 100 g di Brie Président; 100 g di prosciutto cotto a dadini; ½ cipolla; 80 g di parmigiano grattugiato; pangrattato q.b.; olio extravergine d'oliva q.b.; sale e pepe q.b.

 

Innanzitutto provvedete alla cottura delle patate lessandole in acqua bollente salata fino a che non risultano ben morbide, quindi pelatele e riducetele a una purea con i rebbi della forchetta o con uno schiacciapatate. Tagliate a tocchetti la zucca e rosolatela in una casseruola con la cipolla tritata, un filo d'olio e un pizzico di sale e pepe, dopodiché frullatela con un mixer. A questo punto, mettete i due composti in una ciotola e amalgamateli con il parmigiano grattugiato, il prosciutto cotto e il formaggio Brie tagliato a cubetti. Ungete di olio una pirofila capiente e adagiatevi l'impasto livellando bene la superficie con una spatola, spolverizzate con il pangrattato e concludete con una cottura al forno per 20 minuti a 180°.

 

Le patate bollite possono essere impiegate anche per realizzare una sostanziosa insalata di patate. In questo caso potete davvero sbizzarrirvi nella scelta degli ingredienti: provate per esempio l'abbinamento con pomodoro, olive nere e cipolla, quello con asparagi e uova sode, oppure la versione con tonno e zucchine grigliate. In base alle vostre preferenze, potete tagliare a cubetti o a spicchi più o meno grandi le patate e accompagnare la porzione di insalata con dei crostini di pane croccanti.

 

Infine, come non parlare di un intramontabile piatto a base di patate: le patate fritte. Anche se l'ideale standard di questa ricetta vede le patate tagliate a bastoncini e fritte nell'olio di semi, c'è anche l'appetitosa versione delle patate al burro in padella: dorate fuori e morbide dentro, possono essere insaporite a piacere con spezie ed erbe aromatiche, come paprika, curry, timo o rosmarino.

 

Ecco come prepararle: sbucciate 700 grammi di patate e tagliatele a tocchetti, mettetele in una terrina e insaporitele con un cucchiaio d'olio, sale, pepe e aromi di vostra scelta, mescolando il tutto per distribuire il condimento in maniera uniforme. Fatele rosolare in una padella antiaderente a fuoco alto con un cucchiaio d'olio per qualche minuto, quindi aggiungete una generosa noce di burro, mescolate e abbassate la fiamma: a questo punto dovete coprire con un coperchio e proseguire la cottura per circa 20 minuti, finché le patate non avranno acquistato una bella crosticina esterna.

 

 

Come cucinare le patate al forno croccanti

 

Quella delle patate arrosto è una delle ricette a base di patate più apprezzate che ci siano: ideali per accompagnare secondi piatti di pollo o pesce al forno, se sapientemente condite possono diventare un contorno a dir poco irresistibile.

 

Il procedimento per portarle in tavola è privo di qualunque difficoltà: lavate le patate, pelatele e tagliatele a dadini della grandezza che preferite, quindi mettetele in una ciotola con acqua e sale per eliminare l'amido. Trascorso questo tempo, scolatele con cura, asciugatele e sistematele in una teglia foderata con un foglio di carta da forno: aggiungete un paio di rametti di rosmarino e qualche spicchio d'aglio intero, regolate con sale e pepe e irrorate con un filo d'olio. Infine, cuocete in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti, rimescolando di tanto in tanto.

 

Sapevate che è possibile ottenere delle ottime patate al forno in microonde? Stavolta però, invece di tagliarle a cubetti, utilizzate una mandolina per ridurle a fettine dello stesso spessore: sciacquate a lungo le patate sotto l'acqua corrente e asciugatele molto accuratamente, sistematele nel piatto adatto al forno a microonde e cuocete per 4-5 minuti alla temperatura di 800W. A quel punto risulteranno dorate e croccanti come le patatine confezionate in busta: salatele a piacere e gustatele come snack.

 

Che ne direste poi di una golosa porzione di patate al cartoccio? Questa ricetta tipica della Baviera consente di esaltare al massimo il sapore delle patate, dal momento che la carta stagnola trattiene all'interno tutti i profumi. Anche in questo caso il procedimento è molto semplice: non dovete fare altro che lavare e asciugare le patate, avvolgerle ancora intere in un foglio di carta d'alluminio e metterle in forno adagiate su una teglia. I tempi di cottura richiedono circa 60 minuti a 200°, durante i quali potrete preparare una crème fraîche con erba cipollina, sale e pepe. Una volta aperti i cartocci, tagliate ogni patata per il lungo, distribuitevi dentro una cucchiaiata di panna acida e servite.

 

Se state cercando qualche idea sfiziosa per preparare le patate croccanti al forno, non limitatevi alle sole crocchette di patate: provate piuttosto le scenografiche patate duchessa. La ricetta delle pommes duchesse è tipica della cucina francese e consiste in un impasto di patate lesse amalgamate con tuorli, burro e parmigiano, che con l'aiuto di un sac à poche viene spremuto sulla teglia in tanti ciuffetti, per poi acquistare in forno una stuzzicante crosticina. Questi bocconcini dall'aspetto di meringhe possono avere una forma più o meno grande, essere gustati come contorno o serviti in occasione dei buffet delle feste, magari decorati in superficie con pezzetti di olive, carote a rondelle o dadini di prosciutto crudo.

 

 

Come cucinare le patate dolci

 

Le patate americane hanno un gusto più dolciastro rispetto alle patate comuni, simile a quello della zucca o delle carote. Questa speciale caratteristica le rende adatte alla preparazione di piatti dolci e salati dal sapore delicato, come zuppe, torte salate e dessert.

 

La vellutata di patate dolci, ad esempio, è calda e avvolgente e permette di abbinare la dolcezza dei tuberi ad aromi più speziati o molto sapidi. Gli ingredienti per 4 persone sono: 1 kg di patate dolci; 200 g di porri; 4 fette di pancetta affumicata; 100 g di Caprini Freschi Président; 1 l di brodo vegetale; 1 noce di burro; paprika q.b.; olio extravergine d'oliva q.b.; sale q.b.

 

Pulite i porri e tagliateli a rondelle, quindi fateli appassire in un tegame capiente con una noce di burro e qualche cucchiaio di olio; nel frattempo lavate le patate dolci, sbucciatele e tagliatele a cubetti, mettetele in pentola insieme ai porri e al brodo, regolate di sale e fate cuocere a fiamma dolce per 20 minuti con il coperchio. Riducete il composto di porri e patate in crema con l'aiuto di un mixer, addensatelo sciogliendovi i Caprini Freschi e insaporite con un pizzico di paprika. In una padella a parte, rosolate le fette di pancetta da entrambi i lati fino a renderle ben croccanti, impiattate le porzioni di vellutata e guarnitene ognuna con una fettina di bacon.

 

Le patate dolci si prestano molto bene a essere arrostite sulla griglia, ma si possono utilizzare anche per preparare dei deliziosi soufflé arancioni oppure come ripieno di una torta salata rustica di pasta brisée.

 

Un modo insolito ma molto appetitoso di consumarle consiste anche nell'impiegarle come base per dei toast vegetariani al posto del pane: vi basterà tagliare le patate a fette spesse 1 cm senza sbucciarle, metterle su una teglia e insaporirle con olio, sale e pepe; cuocetele in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti e poi farcitele con fettine di avocado e salmone affumicato oppure con spinaci e uova in camicia.

 

Non resta che illustrarvi come usare le patate dolci nella preparazioni di torte e merendine: vi parliamo, dunque, dei muffin di patate dolci, il cui impasto può essere arricchito a piacere con gocce di cioccolato, frutta secca tritata o un cuore di marmellata. Ecco la lista degli ingredienti base: 250 g di patate dolci; 200 g di farina; 80 g di zucchero; 100 ml di latte; 50 ml di olio di semi; ½ bustina di lievito; cannella q.b.

 

Pulite le patate sotto l'acqua corrente, sbucciatele e tagliatele a pezzetti, quindi sbollentatele in acqua bollente per ammorbidirle. Una volta scolate, mettetele in una ciotola con l'olio e riducetele in purea, dopodiché aggiungete lo zucchero e la farina, versate il latte e infine incorporate il lievito e un pizzico di cannella. Quando avrete ottenuto un impasto liscio e senza grumi, dividetelo nei pirottini per muffin e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa.

 

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